Les spätzle

Alsace

Aucun commentaire Catégorie : Pâtes

Description

Variante : knepfle.

« Ancêtres » des nouilles, les spätzle (d’un mot souabe, diminutif de spatzen « moineau ») sont de minces cordons faits d’une pâte coulante aux œufs pochés à l’eau bouillante. Pour tailler la pâte en cordons filamenteux de 5 à 10 centimètres de long (pour 2 ou 3 millimètres de diamètre), aux contours irréguliers, on use de l’habituelle planchette de bois. Toutefois, il existe une poêle spéciale, ondulée et percée.

Comme les nouilles, on les mange avec des viandes en sauces, le bœuf, les roulades de porc, le gibier, le civet de lièvre à l’alsacienne, le coq au vin au riesling. Mais, elles sont absolument délicieuses en plat unique, en gratin, nappées de crème fraîche et de fromage râpé. En leur additionnant des épinards ou des courgettes, on peut obtenir des spätzle de couleur verte au goût de ces légumes.

Répandus dans les pays germanophones (Alsace, Suisse alémanique, Italie tyrolienne, Bavière et Bade-Wurtemberg, Autriche occidentale) et même en Hongrie (où elles sont appelées nokedli), les « petits moineaux » remontent probablement à la fin du Moyen Âge. Ces spätzle, qu’on désignait aussi sous le nom de strieble, appartiennent à la famille des Wasser Striebele, différente de celle des Nüdle (voir à pâtes d’Alsace). Ces Wasser Striebele proviennent d’une pâte liquide dont les fragments plus ou moins épais sont pochés dans de l’eau bouillante. Spätzle et knepfle font ainsi partie de cette catégorie.

La légende veut que le fameux pâté de foie gras d’oie ait été inventé, vers 1782, par Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades. Ce dernier, se plaignant que les knepfle et les spätzle revenaient avec trop d’insistance, aurait réclamé à son maître queux davantage d’inventivité pour ses invités.

Spätzle à l’alsacienne.

Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

300 g de farine
3 œufs
1 cuil. à café de sel
un peu d’eau
50 g de beurre
4 litres d’eau salée

Préparation :

Mélanger œufs, eau et sel dans la farine avec une spatule, de manière à obtenir une pâte pas trop épaisse, presque coulante. Étaler un peu de pâte au bord d’une planchette. Détailler avec un couteau préalablement plongé dans l’eau bouillante salée de fines lamelles de pâte. Les faire bouillir dans une grande casserole, juste le temps qu’elles remontent à la surface. Les passer sous de l’eau fraîche, les égoutter, avant de les faire sauter au beurre.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de spätzle