Description
Les pâtes d’Alsace présentent la spécificité d’être fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’œufs, sans adjonction d’eau, quand la majeure partie des pâtes sont confectionnées « à l’italienne » à partir de semoule de blé dur et d’eau.
Les 7 œufs frais au kilo de semoule de blé de ces pâtes à la fabrication hors norme, leur confère des caractéristiques propres : un bon goût d’œuf frais, une jolie couleur dorée, une texture fine et savoureuse, ainsi qu’une remarquable tenue à la cuisson.
Nutritives et énergétiques, rassasiantes et pauvres en matières grasses, ces pâtes uniques au monde se prêtent à tous les accommodements : au beurre, à la sauce tomate, avec des légumes, en gratin etc.
Durant des siècles, les Alsaciens se sont crus les inventeurs des pâtes (on ne connaissait pas celles des Chinois). Les pâtes existaient en Alsace au XVe siècle, comme l’atteste la mention des Wasser Striebele dans le premier livre de cuisine publié en Alsace. En 1671, l’abbé de l’abbaye de Lucelle, Bernardin Buchinger, publie un livre de recettes dans lequel il donne ses lettres de noblesse aux « nouilles » alsaciennes, appelées Nüdle, confectionnées dans chaque foyer alsacien pour accompagner les mets dominicaux et de fête (civet de lièvre à l’alsacienne, saumon du Rhin), selon une recette transmise de mère en fille.
Pour résumer ici, les pâtes d’Alsace se divisent donc en deux branches : les Nüdle et les Wasser Striebele (voir à spätzle). Pour en revenir aux Nüdle, qui sont des lanières détaillées dans une pâte étalée au rouleau, celles-ci regroupent notamment les fameux « Nids » qui existent en différentes largeurs et que l’on peut fabriquer soi-même (voir recette des nouilles fraîches).
Au XIXe siècle, avec l’industrialisation, la confection des pâtes prend une autre dimension : tout d’abord, des centaines de boulangers prennent le relais en les faisant sécher dans leurs fours, puis des ateliers utilisant des fonctionnements mécaniques (pétrin, presse hydraulique) se consacrent peu à peu entièrement à ces pâtes d’Alsace. En 1994, quatre fabricants de pâtes s’unissent en vue d’obtenir le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), qu’ils décrochent en 2005.
Aujourd’hui, les pâtes d’Alsace, fabriquées par les deux derniers survivants de ces entreprises (Pâtes Grand-mère à Marlenheim et Valfleuri à Wittenheim), ne représentent que 10% du marché français des pâtes, mais elles occupent un créneau original qui leur vaut souvent d’être imitées.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
