Description
Variante : fritons d’oie ou de canard (Quercy, Gascogne).
Familiers dans pratiquement toute la région midi-pyrénéenne, « le » ou « les » friton(s), parfois appelés gratons ou graterons, sont de petits morceaux de porc inutilisés (gras de fonte, couenne, maigre de tête, oreilles, queues, etc.), hachés et rissolés des heures.
Une fois hachés, assaisonnés avec du sel, du poivre, et divers aromates, et cuits 3 à 5 heures dans un chaudron, les résidus de porc sont égouttés et, généralement, moulés en bloc. Le gras récupéré, filtré, donnera le saindoux.
Cette sorte de pâté façon rillettes, vendu à la coupe ou en conserve, se sert frais, en entrée ou en apéritif sur des toasts, ou bien s’apprécie en casse-croûte.
Autrefois, accommoder les restes après le sacrifice du cochon relevait de tout un art dans les campagnes de la région. Cette pratique apporte sa pierre au vieil adage : « tout est bon dans le cochon ». Il existe plusieurs types de fritons1 : des fins, mais aussi des gros (particuliers au Ségala tarnais et au Lacaunais).
1 Voir également à friton d’Auvergne (région Auvergne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
