Le Terrefort et le causse de Villeneuve

Midi Pyrénées

Villefranche-de-Rouergue
Villefranche-de-Rouergue - Office de tourisme de Villefranche-de-Rouergue

Le Terrefort rouergat et le causse de Villeneuve, aux confins du Rouergue et du Quercy, constituent deux petites individualités nettement délimitées à l’est par la faille1 de Villefranche-de-Rouergue. Assez contrastées, ces deux marges rouergates se placent sous l’aire d’influence de Villefranche et de Figeac, cités au contact du Ségala, des causses du Quercy et de la Limargue.

Le Terrefort, raviné, disséqué par les affluents de l’Aveyron, se compose de deux parties : l’une au sud, à cheval sur les départements du Tarn-et-Garonne et de l’Aveyron, l’autre, longiligne, prenant en écharpe le causse de Villeneuve par l’ouest et remontant jusqu’à la Limargue en passant par Figeac et son pays (département du Lot). Le mot occitan « terrefort », commun dans le Midi toulousain, désigne des sols céréaliers lourds, marneux, collants après les pluies. Le Terrefort prend un visage heureux le long des riantes vallées de la Baye et de la Seye.

À l’extrémité nord du pays, sur les bords du Célé, Figeac, sous-préfecture du département lotois, disperse dans son centre moyenâgeux aux venelles tortueuses des maisons à l’architecture pleine de surprises comme les soleilhos, sortes de terrasses couvertes autrefois réservées au séchage des aliments, des vêtements et du cuir au dernier étage des maisons.

Le causse de Villeneuve est le domaine privilégié du mouton, du garric blanc (chêne pubescent), du seigle, que tend à remplacer le tabac, blond ou brun. Il remonte jusqu’à la vallée du Lot, qui le sépare du causse de Cajarc. Sa séparation, à l’ouest, avec le causse de Limogne, est plus incertaine. Comparable au causse du Comtal, il foisonne d’avens, de gouffres, d’à-pics au-dessus de la rivière. Dolmens et gariotes se fondent dans une végétation de chênes, de noisetiers, de frênes, de pins, de genévriers. La truffe se complaît sur ces terrains caillouteux. Les toits des villages se couvrent de lauzes calcaires, que concurrencent de plus en plus l’ardoise et la tuile. Les maisons à pigeonnier central sont courantes.

Villefranche-de-Rouergue, sous-préfecture du département de l’Aveyron, dominée par sa collégiale, est une bastide médiévale respirant tout un art de vivre.

Gastronomie

Plaisirs de la table : canard gras (confits2, pâtés, foie gras, magret, fritons, cou farci, saucisson de canard…
Produits charcutiers : saucisse à la perche (sèche), pâtés, friton… porcellous, tripous, ris et viande de veau d‘Aveyron et du Ségala, mourtayrol, poule farcie, pigeonneau, lièvre en saupiquet, lièvre en cabessal, escargot, truite (truite au lard), stockfisch (estofinado), omelette aux truffes (truffe du Quercy), omelette aux respountsous (voir respountsous), pascade, spécialités au roquefort (dont feuilleté au roquefort), cabécou, fruits (noix du Quercy, châtaigne du Ségala et du Quercy).

Pâtisserie : gâteau à la broche, gâteau aux noix, fouace (fouace aveyronnaise), croquande, massepain de Montbazens, tarte aux pruneaux3.

Spiritueux : eau de noix.

1 faille séparant les terres froides cristallines des ségalas des plateaux calcaires de l’ouest. Contraste des roches grises des ségalas et des bancs plutôt clairs des terreforts et du causse. Villefranche est bâtie sur la faille, au pied du Ségala.

2 Confit d’oie ou de canard, cou d’oie farci, traités en région Aquitaine.

3 Voir à région Auvergne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés du Terrefort et du causse de Villeneuve

Les spécialitiés du Terrefort et du causse de Villeneuve

Les producteurs du Terrefort et du causse de Villeneuve

Les producteurs du Terrefort et du causse de Villeneuve

Les bonnes adresses du Terrefort et du causse de Villeneuve

Les bonnes adresses du Terrefort et du causse de Villeneuve