Description
Nancy, réputée pour sa bergamote et ses macarons, l’est aussi pour son boudin noir, très lardé et oignonné ! Le cylindre de couleur brun noir présente à la découpe une texture uniforme éclaircie par la présence de l’oignon.
Ce boudin, d’environ 4 centimètres de diamètre, se compose d’une même proportion de sang de porc et de panne coupée très finement. Les oignons, épluchés et hachés pas trop fin, seront cuits séparément dans de la graisse ou du beurre, avant d’être mêlés à du lait et à des oeufs battus. Le tout, cuit quelques instants, sera relevé de fines herbes (sarriette ou persil), de noix de muscade, de sel et de poivre, avant de se voir mélangé au sang et à la panne. L’embossage réalisé (dans des boyaux), les boudins sont cuits une vingtaine de minutes dans une marmite d’eau frémissante.
Dans l’assiette
Souvent présent lors des fêtes populaires de la région, ce boudin se frit généralement à la poêle et s’accompagne de purée de pommes de terre ou encore de pommes fruit cuites en quartiers. La soupe au boudin, l’omelette au boudin sont des recettes lorraines où peut se retrouver ce produit.
Un peu d’histoire
Issu d’une longue tradition fermière, le boudin de Nancy ne verra sa réputation dépasser les frontières régionales que dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Aujourd’hui, beaucoup d’artisans de la région nancéienne restent attachés à la réalisation de ce boudin oignonné, certains l’additionnant de compote de pomme ou de mirabelle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
