Région éminemment gastronomique, le Vignoble (ainsi dénommé du fait de ses vignes, présentes depuis l’Antiquité) constitue une zone de contact entre les premiers plateaux du massif jurassien à l’est et la plaine de la Saône à l’ouest. Au sens strictement viticole, il s’allonge sur 80 kilomètres, de Salins-les-Bains, au nord, à Saint-Amour, au milieu du Revermont (Vignoble et Revermont se trouvant ainsi souvent associés ou confondus).
Bien arrosé par les pluies, ce pays heureux porte de grasses pâtures consacrées à l’élevage laitier (vaches de races montbéliarde et pie-noire), ainsi que des cultures fourragères et céréalières (maïs). Les vignes courent sur les plateaux adossés aux coteaux calcaires, à une altitude d’exploitation allant de 250 à 500 mètres. Le vignoble jurassien, assez modeste en superficie (environ 1 700 hectares d’appellations contrôlées, 1% de la production française de vins fins), se partage en quatre aires (Arbois, Côtes du Jura, L’Etoile et Château-Chalon), offrant de ce fait un choix admirable : vins rosés et rouges, vin jaune, vin de paille (le nec plus ultra), macvin, marc et fine.
Cités de caractère, Arbois, capitale du Vignoble, et Poligny, ancienne capitale de la Comté, raviront les touristes gourmands de leurs vieilles pierres et de leurs enseignes de restaurants.
Produits et spécialités : salaisons, saucisse au chou, saucisse à l’arboisienne, brési, sanglier et cerf fumés, rillettes comtoises, potée comtoise, poularde ou coq au vin jaune et aux morilles, râble de lièvre à la jurassiennne, grenouilles poêlées, escargots aux noisettes et tourte d’escargots au comté, truite au vin jaune, truite aux morilles, truite aux noisettes, matelote d’anguilles au vin rouge, écrevisses à la crème, croûtes aux morilles, morilles à la crème, chanterelles à la crème, poireaux au vin d’Arbois, floutes jurassiennes, pommes de terre farcies, gratin de potiron, soupe de courge, soupe au vin, soupe aux cerises, soupe de gaudes, fruits dont pommes (Belle Fille de Salins), poires.
Fromages : comté (dont s’inspirent fondue comtoise, soufflé au comté, tarte au comté, feuilleté comtois au jambon, flan au comté, croquettes jurassiennes, pommes de terre au comté, gratin au comté, gratinée au comté, escalope de veau comtoise, poulet à la comtoise), emmental (dont emmental Grand Cru), morbier, serra, cancoillotte, vache-qui-rit, babybel.
Pâtisserie : Téméraire, galette de goumeau, arboisien (gâteau très léger aux amandes), corniotte.
Desserts : tarte au raisin, gaufre, poires au vin d’Arbois, pain aux œufs (malgré le nom, une manière de crème au caramel).
Douceurs : amande royale (à Lons-le-Saunier), confitures du Jura, gelée d’épine-vinette, caramels.
Boissons et spiritueux : vins (dont ceux d’Arbois), bières (vers Poligny et Lons-le-Saunier), macvin, marc du Jura.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
