La soupe de gaudes

Bourgogne, Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Les Comtois ont toujours été friands de soupes et de gaudes (voir à région Rhône-Alpes), la soupe de gaudes réunissant ces deux penchants ! Cette soupe de farine de maïs, longuement mijotée, se servait salée ou sucrée, enrichie de lard ou de crème fraîche.

Bien que de plus en plus associées au folklore, les gaudes demeurent fortement ancrées dans la mémoire collective franc-comtoise. Il ne s’agit de rien d’autre que d’une préparation à base de farine de maïs que l’on mange en bouillie ou bien que l’on torréfie. Torréfiées, les gaudes permettent la réalisation de nombreuses recettes : gaudrioles (ou biscuits de gaudes), pain aux gaudes, flan aux gaudes, gnocchis de gaudes au comté.
En Franche-Comté, il ne reste plus qu’un seul moulin, à Chaussin (au sud de Dôle, aux confins du micro pays du Finage et de la Bresse jurassienne), à fabriquer encore de la farine de gaudes.

Ingrédients

250 g de farine de maïs grillé (farine à gaudes)
80 g de beurre
35 cl de lait
10 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

Procédure

Délayer la farine jaune dans 1,5 litre d'eau froide en remuant avec une spatule en bois pour éliminer les grumeaux et aboutir à une mixture homogène, parfaitement lisse. Poser la casserole sur un feu très doux sans cesser de remuer (en tournant toujours dans le même sens et en raclant le fond pour éviter que ça n'attache). Saler. Dès que la soupe présente un aspect doré, au bout d'une heure de cuisson environ, incorporer le beurre et mélanger. Saler à nouveau et poivrer à convenance. Servir dès qu’une légère peau se forme à sa surface. Répartir la soupe de gaudes dans des assiettes creuses et ménager un large trou ou une fontaine au milieu. Verser le lait froid et un peu de crème et manger aussitôt.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de soupe de gaudes