Le sou fassum

Description

Spécialité culinaire niçoise et, plus particulièrement, grassoise, le sou fassum est un chou farci.
Le chou est blanchi, les feuilles séparées, avant que le chou ne soit reconstitué autour d’une farce à base de viande (chair à saucisse, lard maigre ou reste de daube haché), de légumes (blette, coeur du chou, carotte, oignon, ail…), de riz, de pain rassis trempé dans le lait, d’œufs. Maintenu dans un filet serré (le « fassumier » qui donne le nom de la spécialité), le chou cuira dans un bouillon de poule ou de légumes jusqu’à ce que son dessus brunisse légèrement.

Un peu d’histoire

Selon la légende, le sou fassum serait d’origine grecque et remonterait à la fondation d’Antibes.

Dans l’assiette

Ce plat d’hiver, qui demande un temps de préparation et de cuisson conséquents, s’accompagne bien d’une salade verte.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 beau chou vert frisé + feuilles d’épinard ou de blette
250 g de chair à saucisse fine ou un reste de viande
150 g de poitrine de lard maigre
3 oignons
150 g de riz
3 tranches de pain rassis
20 cl de lait
1 litre de bouillon de poule (ou de légumes)
1 œuf
2 gousses d’ail
1 branche de thym
noix de muscade râpée
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
2 branches de céleri
1 bouquet garni
sel
poivre

Procédure

Retirer le trognon et les feuilles de l’extérieur du chou. Faire bouillir un grand faitout d’eau. Y plonger le chou pour le faire blanchir 5 minutes, puis le passer sous l’eau froide et le laisser égoutter. Ouvrir ce légume en écartant les feuilles une par une. Retirer le cœur du chou et le hacher menu. Laver les feuilles de blettes, les éponger, les hacher. Détailler la poitrine de porc en petits lardons. Peler et hacher les oignons. Faire tremper le pain émietté dans le lait. Faire revenir les lardons à la poêle en ajoutant les oignons hachés. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les lardons aux oignons, au cœur de chou aux épinards hachés, au pain essoré. Incorporer le riz (sans le cuire), puis lier avec l’œuf battu. Ajouter quelques pincées de thym, l’ail pelé et haché. Saler, poivrer, muscader et malaxer cette farce jusqu’à consistance homogène. En emplir le chou évidé, le reconstituer et le ficeler soigneusement, puis le déposer dans un panier à vapeur placé sur une grande marmite dans laquelle on aura versé le bouillon, délayé avec le concentré de tomate. Ajouter le céleri effilé et tronçonné, ainsi que le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter l’eau à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter près de 3 heures.