Description
Roborative et populaire, la soupe au chou s’inscrit parmi les spécialités auvergnates emblématiques. La recette traditionnelle implique naturellement du chou et d’autres légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon), ainsi que du lard et, souvent, de la saucisse locale. Les viandes, longuement mijotées dans de l’eau salée, poivrée et additionnée d’un bouquet garni, seront rejointes par les légumes coupés en morceaux, d’abord le chou et, en dernier lieu, les pommes de terre.
Dans l’assiette
Le contenu odorant de la soupière se sert, bien chaud, sur des tranches de pain (de seigle, selon notre préférence) un peu rassis.
Un peu d’histoire
Cette soupe paysanne réconcilie les anciennes provinces d’Auvergne et du Bourbonnais (associée quelque peu arbitrairement par le cadre administratif régional).
Difficile avec cette recette de ne pas penser à René Fallet et à son roman “La Soupe au chou” (adapté au cinéma pour le truculent Louis de Funès) qui a pour cadre la région de Jaligny-sur-Besbre (au sud-est de Moulins).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 chou vert
2 oignons
2 carottes
2 navets
6 pommes de terre
1 à 2 tranche(s) de poitrine salée
1 ou 2 saucisses d’Auvergne
1 clou de girofle
1 bouquet garni
50 g de beurre
4 tranches de pain de seigle
sel
poivre
Procédure
Faire dessaler la tranche de poitrine dans de l’eau froide pendant une nuit, en changeant l’eau deux ou trois fois. Le lendemain matin, remplir une marmite d'eau (un peu moins de 2 litres), poivrer et saler, y plonger la (ou les) tranche(s) de poitrine, les saucisses, les oignons épluchés (dont un piqué du clou de girofle), et laisser mijoter la viande 2 à 3 heures à feu doux. Ecumer de temps en temps. Découper le chou en quartiers, l'éplucher. Eplucher et tailler carottes et navets en gros morceaux. Ajouter le tout dans la marmite avec le bouquet garni et laisser cuire 1 heure supplémentaire. Eplucher et laver les pommes de terre, les tailler en cubes épais et les ajouter au bouillon, sur les autres légumes. Terminer la cuisson pendant 20 minutes, toujours à feu doux. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, faire rissoler les tranches de pain de seigle dans le beurre mousseux, les dorer sur leurs deux faces. Stopper le feu sous la marmite, égoutter les saucisses et la poitrine et les découper en morceaux. Rectifier l’assaisonnement de la soupe. Disposer une tranche de pain dans chaque assiette. Verser aussitôt la soupe et la viande dessus, et déguster !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
