Les monts du Cantal

Auvergne

Monts du Cantal
Monts du Cantal - www.massifcantalien.com

Traçant un cercle de 70 kilomètres de diamètre, le massif (ou les monts) du Cantal apparaît comme l’édifice volcanique unitaire le plus considérable en Europe, dont l’extrême complexité géologique résulte de sa formation échelonnée de 20 millions à 2,8 millions d’années avant notre ère.

Autour d’un centre de crêtes et de sommets, surplombant de grands cirques, au modelé varié (dôme du plomb du Cantal culminant à 1 855 mètres, pyramide du Puy Mary, cône du Puy Griou…), rayonnent de larges et profondes vallées glaciaires (Cère, Alagnon, Mars, Petite Rhue, Santoire, Jordanne…), tapissées de prés bordés de haies et de rangées de frênes ou de chênes, échancrant de hauts plateaux triangulaires issus d’épanchements volcaniques, les planèzes (planèzes de Lacapelle-Barrès, du Limon, de Trizac, de Salers). L’alternance des matériaux constitutifs, l’érosion, les microclimats, les rares cultures, ont composé une palette paysagère aux mille nuances où dominent pâturages et prairies. Les reliefs confèrent au « Pays vert » un aspect montagnard que conforte un climat humide, froid (long enneigement), bien qu’ensoleillé à la belle saison. Les sapinières ou hétraies (forêts du Falgoux, du Lioran) se cantonnent aux flancs de ce grand strato-volcan ou aux versants de vallées.

Des bourgs exercent leur influence sur des campagnes dépeuplées et vieillissantes : au sud, Vic, à l’ouest, Salers, au nord, Riom-ès-Montagne, à l’est, Murat (voir la description de leurs micro-pays ci-après). Les traditions auvergnates y sont restées vivaces (à l’image de la bourrée, au son de la cabrette). Le parc naturel régional des Volcans veille sur cette nature à l’entêtante odeur d’herbe dans laquelle se fondent de grandes fermes-bloc éparses aux toits de lauzes, des burons abandonnés, d’admirables châteaux, une floraison d’églises romanes. Sur ces hautes terres volcaniques, l’étagement de la végétation et la parure florale (dont la gentiane est la reine), la variété faunistique (cervidés, reptiles, oiseaux, insectes) surprennent.

Longtemps « montagnes à lait » (vaches salers, montbéliardes, pie-noires), les monts du Cantal, avec l’abandon des burons (lieu de fabrication des fourmes de cantal), se tournent vers l’engraissement des bêtes à viandes (charolais). Après les sports d’hiver (station du Lioran), le tourisme estival s’est emparé de ces grands espaces.

Gastronomie

Ici, comme dans toute l’Auvergne, on tue le « monsieur » : jambon sec d’Auvergne, saucisson sec et saucisse sèche d’Auvergne, saucisse fraîche, saucisse au couteau, pâté de foie, friton d’Auvergne, boudin noir, museau, lard, palette, côtes et jarret (pour la potée), carré, filet, noix, rouelle ou escalope de jambon (rôtis ou poêlés), travers ou poitrine (grillés)… pied de cochon pané.

Autres produits du terroir : viande bovine (dont celle de vache salers), gibier (chevreuil, sanglier, lièvre, perdrix, coq de bruyère), poissons des rivières (dont truite de torrent), champignons (cèpe, girolle, pied de mouton, mousseron…), fromages (cantal et salers, bleu d’Auvergne dont celui de Thiézac), légumes (pomme de terre, chou) et fruits (dont baies des bois : fraise, framboise, myrtille, airelle, mûre), menthe, miel de montagne.

Spécialités : soupe au chou, soupe à l’auvergnate, soupe au fromage (de cantal), salade auvergnate, potée auvergnate, chou farci, tripoux d’Auvergne, pounti, entrecôte au bleu d’Auvergne, bœuf séché, saucisses aux lentilles, conserves de gibier, civet de lièvre, truite au bleu, truite au lard1, friture de vairons, œufs à la cantalienne, omelette aux girolles ou aux cèpes, truffade, patranque, bourriol, fouace2, flangnarde (ou flognarde3), milliard aux cerises ou aux myrtilles, tarte aux pruneaux et tarte aux myrtilles, pompe aux pommes, tarte de Vic (voir à tarte à la tome), croquant d’Auvergne, carré de Salers, cornet de Murat.

Douceurs : pâtes de fruits d’Auvergne, noisettes d’Auvergne (bonbons), confitures.

Boissons et spiritueux : gentiane d’Auvergne (marque Avèze).

1 Voir recette à région Limousin.

2 Proche de la fouace aveyronnaise (voir à région Midi-Pyrénées).

3 Voir flognarde aux pommes.

Le pays de Vic est traversé par la vallée pittoresque de la Cère qui, d’étroits en élargissements, aboutit à la plaine de Vic. En parallèle coule la non moins superbe Jordanne, au nord, l’Authre. Ces vallées subissent l’attraction aurillacoise.
Dans son écrin de verdure, Vic-sur-Cère, délicieuse villégiature, jouit d’un microclimat tonique.

Le Salersois, au contact du Mauriacois, abrite des trésors, à commencer par l’inoubliable cité médiévale de Salers, aux nobles façades roussissant sous les effets du soleil et coiffées de lauzes sombres. La planèze étend ses herbages continus ondulant sur les anciennes coulées de basalte formant des plateaux. Haies vives, murets de pierres noires encadrant les pâturages… Villages appareillés en pierres volcaniques (basaltes noirs, andésites et trachytes roses et grises), aux toitures couvertes de dalles de lauzes aux reflets argentés…

Le pays de Riom-ès-Montagnes est encadré par les vallées à truites de la Rhue de Cheylade et du Mars. Au sud, la planèze d’Apchon étend à perte de vue ses grasses pâtures soumises au vent. À l’ouest, la région de Trizac semble aussi bien esseulée.
Avec ses 16 foires annuelles, Riom-ès-Montagnes fait figure de capitale économique.

Le pays de Murat s’organise autour de sa dynamique capitale, Murat, centre touristique, commercial avec aussi quelques industries. Au pied du rocher de Bonnevie, la ville grisaille sous ses toits d’ardoises. Au nord-est, la planèze de Chalinargues déploie ses pâturages odorants, où s’inscrivent des lacs, des tourbières et des bois de pins.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés des monts du Cantal

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Les producteurs des monts du Cantal

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Les bonnes adresses des monts du Cantal

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