La tarte aux pruneaux

Midi Pyrénées et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Pâtisserie traditionnelle très familière de l’Auvergne méridionale au Rouergue, la tarte aux pruneaux se reconnaît à ses croisillons de pâte s’entrecroisant au-dessus de la garniture noir violacé.

Les pruneaux (dénoyautés), partiellement réhydratés dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis laissés à infuser dans du thé durant une grosse vingtaine de minutes, seront égouttés et mixés avec du sucre, quelques gouttes de rhum et d’eau de fleur d’oranger, un peu de cannelle. La préparation obtenue, étalée sur le fond de tarte, se verra garnie de croisillons de pâte (ceux-ci évitant à la garniture de trop se dessécher pendant la cuisson et permettant de la conserver plus moelleuse) dorés au jaune d’œuf. La cuisson durera une trentaine de minutes. Une fois refroidie, cette magnifique tarte pruneautière se conservera au frais.

Dans l’assiette

Ce délice nutritif, très frais en bouche, honore de la plus belle des manières une fin de repas, ou se savoure au goûter avec des boissons chaudes ou fraîches.

Un peu d’histoire

La recette d’origine se faisait souvent avec une pâte à la graisse de canard ou parfois de la pâte levée (pâte à fouace), parfumée à l’eau de fleur d’oranger…

Bien entendu, la tarte aux pruneaux se retrouve ailleurs : dans l’Agenais, mais aussi en Vendée1 et dans la région genevoise.

1 Voir à tarte aux pruneaux de l’île d’Yeu (région Pays de la Loire).

Ingrédients

(pour un moule de 30 cm de diamètre)

1 pâte brisée ou feuilletée
500 g de pruneaux dénoyautés
75 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de thé
1 cuil. à soupe de rhum
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
2 pincées de cannelle
10 g de beurre
1 jaune d’œuf + un peu de lait (pour la dorure)

Procédure

Mettre les pruneaux dans une casserole et recouvrir d'eau. Porter à frémissement et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le thé et laisser infuser pendant 15 minutes. Égoutter et mixer avec sucres, rhum, eau de fleur d’oranger, cannelle (rajouter si besoin un petit verre du jus de cuisson). Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser la pâte et en garnir un moule à tarte, préalablement beurré. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte. Garnir de croisillons de pâte, dorer avec un jaune d'œuf délayé avec un peu de lait. Cuire 15 minutes à 200 °C, puis 20 minutes à 180 °C.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la tarte aux pruneaux