Description
Variante : rapoutet de Thiers.
Souvent citée parmi les premières potées1, la potée auvergnate est un plat rustique traditionnel, organisé autour d’ingrédients simples : chou, navet, carotte, pomme de terre, lard maigre, jambe de porc et saucisse, auxquels s’ajoute parfois le haricot blanc…
Ces aliments, une fois apprêtés, mijoteront ensemble dans une grande marmite. La viande est d’abord mise dans une belle quantité d’eau bouillante pendant une heure et demie, avant de se voir rejointe par les légumes pour trois nouveaux quarts d’heure de cuisson. Les choux sont ensuite retirés de la marmite, égouttés et, dans l’idéal, mis à braiser dans un faitout avec du lard maigre. Ils seront dressés dans un plat, auquel on ajoute les pommes de terre puis la viande, et, enfin, arrosés du bouillon.
Dans l’assiette
Roboratif et convivial, ce plat se taille un succès assuré. Les “anciens” ne dédaignent pas de placer au creux de leur assiette des tranches épaisses de pain de seigle sur lesquelles ils versent le bouillon, avec un morceau de salé, des saucisses et du chou. Pas défendu non plus de faire chabrot en versant du vin pour finir le bouillon !
Un peu d’histoire
Il existe, bien sûr, de multiples variantes à cette potée, mais, en général, en Auvergne (comme en Limousin), on privilégie la proportion de choux parmi les légumes, et les viandes salées (poitrine, côtes, jambonneau…) l’emportent dans leur catégorie. Parfois, on ajoute une queue de cochon, voire, des pieds ou une demi-tête de porc, et on supprime saucisses et saucisson. De manière générale, il est conseillé de déguster la potée avec … de l’eau ! Que nenni ! Un rouge des côtes d’Auvergne s’imposera !
1 La liste des potées est longue : potée limousine (Limousin), potée champenoise (Champagne-Ardenne), potée lorraine (région Lorraine), potée savoyarde (Rhône-Alpes), potée comtoise (Franche-Comté), potée vendéenne (Pays de la Loire), potée bretonne à la quimpéroise (Bretagne)…
Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 g de poitrine de porc demi-sel
500 g de plat de côtes salé ou demi-sel
6 saucisses
1 saucisson à cuire
1 gros chou vert pommé
350 g de carottes
300 g de navets
6 pommes de terre
2 oignons piqués d’1 clou de girofle
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
poivre noir en grains
gros sel
sel fin
Procédure
Laisser dessaler les viandes une nuit dans une bassine d'eau froide. Les rincer et les mettre (hormis le saucisson) dans un grand faitout pour les faire blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante. Retirer et égoutter les viandes, vider le faitout. Remettre les viandes dans le faitout et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes et écumer. Ajouter le bouquet garni, les oignons piqués chacun d'un clou de girofle, l'ail et quelques grains de poivre. Laisser cuire lentement pendant 1 heure. Écumer régulièrement. Pendant ce temps, passer aux légumes : éliminer les feuilles extérieures du chou, avant de le couper en quatre. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Le rafraîchir sous l'eau froide et l'égoutter. Peler et laver carottes, navets et pommes de terre. Ajouter tous les légumes aux viandes, à l'exception des pommes de terre, et laisser mijoter encore 1 heure. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Piquer le saucisson pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson. L'ajouter à la potée avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à petits frémissements. En fin de cuisson (2h30 minimum au total), prélever les viandes et les trancher. Dresser les légumes au fond d'un grand plat creux, disposer les viandes dessus et arroser de bouillon. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
