Le tian de légume

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Variantes : tian de poisson, tian à la viande, tian au fromage, tian sucré.

Si le tian évoque spontanément ce gratin de légumes (combinant à l’infini bettes, aubergines, artichauts, épinards, courgettes, courges, choux, brocolis, tomates, champignons…), mis en couches superposées avec de l’ail, du fromage, des herbes aromatiques, parfois arrosé de crème battue avec des jaunes d’œufs, il existe d’autres types de tians : au poisson (unissant sardine et blette ou tomate, ou encore daurade et pommes de terre), à la viande (agneau et aubergine), au fromage (tomate-courgette et bûche de chèvre), ainsi que des tians sucrés (tian aux poires, aux pêches…).

Dans l’assiette

Le tian, qui nécessite une cuisson lente au four, se mange plutôt tiède ou pas trop chaud.

Un peu d’histoire

Le tian, qui désigne à la fois le plat1 en terre cuite que le gratin qui y cuit longuement, est un mets typiquement comtadin. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal, puis dans le four communal. Jusqu’au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.

De nos jours, cette spécialité carpentrassienne a été adoptée par une bonne part de la Provence, se retrouvant jusqu’à Nice, et s’est attirée les faveurs de l’édition gastronomique et de la presse spécialisée. De nouveaux tians ont fait leur apparition et les rondelles de mozarella se glissant entre les couches de légumes tendent à remplacer le traditionnel fromage de chèvre.

1 De nos jours, le tian est un plat verni, à l’intérieur, de couleurs souvent vives, peu profond et à fond large, faisant office de plat à gratin : gratins de légumes, de viandes ou de poissons. Mais les anciens se servaient du tian en tant qu’évier, y rinçant leurs légumes ou leurs fruits, et même pour faire la vaisselle ou comme réserve d’eau !

Tian de légumes (façon actuelle)

Ingrédients

(pour 4 personnes)

3 courgettes
3 tomates
2 oignons
1 aubergine
2 gousses d’ail
huile d’olive
thym frais
sel
poivre

Procédure

Préchauffer le four à 210 °C. Eplucher et laver les légumes. Les couper en tranches. Huiler un plat à gratin. Placer les tranches de légumes à la verticale en les alternant et en y intercalant éventuellement du fromage (chèvre ou mozzarela). Saler, poivrer. Ecraser l’ail et en parsemer le plat avec le thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner le plat et laisser cuire 45 minutes. Attendre un peu qu’il perde de sa chaleur avant de servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du tian de légume