Description
Spécialité auvergnate d’une rusticité savoureuse, la truffade (ou le truffado) associe trois produits qui “chantent” le terroir : la pomme de terre, la tomme fraîche de cantal1 et le lard.
Pelées et taillées en minces rondelles, les pommes de terre rissoleront à couvert dans une poêle généreusement huilée, en compagnie d’une poignée de lardons. Assaisonnées de sel, de poivre et, éventuellement, d’un peu d’ail, elles seront, une fois cuites, additionnées (hors feu) de tomme fraîche coupée en lamelles. Au contact des pommes de terre chaudes, le fromage se mêlera à elles à mesure que l’on remue. La préparation cuira à nouveau sur le feu une demi-douzaine de minutes.
Dans l’assiette
Transvasée aussitôt dans un plat, la truffade se déguste entourée d’une salade et de salaisons.
Un peu d’histoire
La truffade est un plat typique du département cantalien dont ne saurait se passer le moindre restaurant, le moindre foyer. Son nom vient de truffada, la truffa, trufa ou trufla étant la “pomme de terre” en occitan.
1 Voir cantal.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)
500 g de tomme de cantal fraîche
1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)
50 g de lardons
2 cuil. à soupe d’huile
sel
poivre
persil (facultatif)
Procédure
Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les tailler en tranches fines. Faire rissoler les lardons dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson à feu très doux et à couvert durant 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer la poêle du feu. Couper la tomme fraîche en lamelles et la déposer sur les pommes de terre. Remettre ensuite sur le feu et dès que la tomme est fondue, mélanger le tout. Saler, poivrer, ajouter éventuellement de la crème fraîche, du persil et laisser encore 5 minutes sur le feu. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
