Les gaudes

Description

On appelle gaudes une farine très fine de maïs torréfié consommée en bouillie, le nom désignant à la fois la farine et le plat préparé.

La bouillie se délaye dans de l’eau. Une fois portée à ébullition, on la laisse cuire de 1 à 3 heures, en remuant régulièrement. Au moment de servir, on peut adoucir cette bouillie consistante de beurre ou de crème. Froide, elle peut se détailler en tranches que l’on fait revenir à la poêle.

Introduit en Bresse et en Dombes au début du XVIIe siècle, le maïs prit rapidement une place prépondérante dans l’alimentation paysanne, n’étant détrôné qu’au XIXe siècle par la pomme de terre. Il semble que le nom de gaude ait été donné à l’origine à la bouillie de millet, dont la couleur jaune évoque celle de la fleur de réséda, appelée aussi « gaude ». Par extension, ce nom sera attribué à d’autres bouillies dont celle au maïs.

Les épis de maïs étaient grillés dans le four à pain, puis égrenés à la main ou au pied, avant d’être portés au moulin. Des générations de Bressans se régalèrent de gaudes, adorant la peau craquante qui se formait à la surface de la bouillie (on disait de quelque chose de bon que c’était « de la peau de gaude » !). Par référence à la couleur de la farine de maïs grillé, les Bressans avaient d’ailleurs hérité du sobriquet de « ventres jaunes ». Ce plat roboratif permettra au pays de traverser des périodes de disettes et les guerres. Devenu rare de nos jours, il conserve ses amateurs, dans la plaine de Bresse, mais aussi dans le Revermont et en quelques autres endroits du Jura.