Présentation
La Cancoillotte est une spécialité fromagère Franc-Comtoise obtenue, après affinage , par fonte du metton.
On décompose la fabrication de la cancoilotte en 3 phases: La Fabrication du metton, l'affinage et la fonte.
Le metton est le résultat d'une préparation obtenue à partir de lait caillé.
Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.
En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.
Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.
Procédure
La préparation:
Dans une casserole, mélanger le metton avec de l’eau (la moitié du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements (au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune…). Porter ensuite à ébullition quelques minutes, et votre cancoillotte est prête. Notez que la cancoillotte est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de matières grasses). Voici la composition d’une cancoillotte industrielle (qui contient en général moins de beurre qu’une cancoillotte faite maison) : Matière grasse : 3,8% Protéine : 18,3% Chlorure de sodium : 2% Cholestérol : 0,01% Glucides : 0% Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotteLa cancoillotte possède une pâte consistante et présente une couleur crème.elle peut se déguster chaude ou froide.Elle se fabrique de manière insdustrielle ou artisanale.
Modes d’utilisation de la cancoillotte
En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter.
De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four. On accompagnera ce plat d’une salade verte et de saucisse de Morteau. Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude. On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées. Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte au lieu du Comté .
