Le pain de seigle

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Autres appellations : bara segal, tourte, pains gris.

Si la Bretagne n’a pas l’apanage du pain de seigle, il convient de constater qu’on l’y consomme davantage que dans la plupart des autres régions françaises, notamment dans les zones rurales du sud et du centre de la péninsule armoricaine. Malgré un déclin constant de la production seiglière en Bretagne depuis les années 1950, nombreux sont les boulangers qui le proposent, reprenant généralement une fabrication à l’ancienne. Il contient environ 35% de farine de seigle (type 85), environ 25% de levain à base de farine de blé1, le reste en eau, sans oublier la levure de panification.

Souvent proposé en tourte, pesant jusqu’à 1 kilo, sa croûte, farinée ou non, estafiladée sur le dessus, est d’une couleur marron foncée. Elle apparaît très épaisse à la découpe. Ce pain typé nécessite une cuisson plus longue qu’un pain identique à la farine de blé. Sa mie, dense, grise, révèle une pointe d’acidité propre à cette céréale.

En Bretagne, on l’apprécie en larges tranches, tartinées de beurre. Les tranches conviennent parfaitement à la réalisation de casses-croûte. Jadis, on incérait du lard entre deux tranches, on les coupait dans la soupe ou on en garnissait le fond de l’assiette recevant le bouillon de la potée.

Le pain de seigle participe à la gastronomie bretonne depuis probablement le Haut Moyen Âge. Au XVIIIe siècle, quelques localités s’étaient faites une spécialité de sa fabrication, certaines y mêlant de l’orge. Ce pain, de longue garde, moins qu’ailleurs était considérée comme de seconde catégorie, comparé à celui confectionné à la farine de froment. De nos jours, en Bretagne, on le mélange encore souvent avec du froment. Mais le « pur seigle » se trouve aussi sur les étals de boulangers « irréductibles », désireux de faire survivre cette tradition. Sur la côte, les restaurateurs le servent souvent, accompagné de beurre, avec leurs plateaux de fruits de mer.

1 Contrairement au pain noir dont le levain est de seigle.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de pain de seigle