Millefeuille de pain de seigle à la crème de crabe

Présentation

Recette du chef Davy Tissot (restaurant "les Terrassses de Lyon", à Lyon) extraite de l'ouvrage "HORS-JEUX" de Philippe Boé et Denis Rouvre
Suggestion de vin : Meursault blanc

Ingrédients

•Les galettes de pain de seigle
15 tranches très fines de pain de seigle
1 gousse d’ail

•L’émietté de crabe
½ oignon
3 tomates
1 c à soupe d’huile
250 g de chair de crabe royal émiettée
Les zestes d’un citron vert

•La crème de crabe
½ oignon
1 petite carotte
1 demie branche de céleri
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de chair de crabe royal émiettée
50 cl de crème liquide

•Le chutney de citron vert
10 citrons verts
25 cl d’eau
100 g de sucre
1 demie gousse de vanille

•Les coques marinières
100 g de coques
1 cuillère à soupe l’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vin blanc
2 tomates
3 branches de persil plat

Procédure

1.Les galettes de pain de seigle Poilâne
Préchauffez le four à 130°C. Dans des tranches de pain de seigle Poilâne, taillez de fines bandes de 4 cm de largeur sur 16 cm de long et 2 mm d’épaisseur. Faites-les griller et sécher au four pendant 15 mn à 130°C, puis frottez-les avec l’ail.

2.L’émietté de crabe
Epluchez et ciselez finement le demi oignon, puis pelez et coupez les tomates en petits dés. Dans une petite casserole faites revenir l’oignon avec l’huile pendant 5 min, à feu doux. Ajoutez les dés de tomates et faites cuire à feu doux pendant 10 min. A la fin de la cuisson, incorporez le crabe émietté et les zestes du citron vert.

3.La crème de crabe
Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Dans une sauteuse, faites revenir ces légumes dans l’huile d’olive pendant 10 min à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez le crabe émietté et la crème liquide. Portez à ébullition, et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 min,. Mixez l’ensemble, puis filtrez la crème dans une passoire fine et versez la dans un siphon que vous placerez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème de crabe en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

4.Le chutney de citron vert
Râpez l’écorce des citrons verts pour récupérer les zestes, pelez-les à vif en prenant soin d’éliminer les parties blanches et ne gardez que ce qu’on appelle les suprêmes (la pulpe de l’agrume, et rien que la pulpe sous forme de quartiers). Mettez les zestes dans une petite casserole, et couvrez-les à hauteur avec de l’eau. Faites bouillir le tout, puis égouttez le tout dans une passoire fine. Renouvelez l’opération 4 fois pour éliminer toute trace d’amertume. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et la vanille fendue en deux et grattée. Faites confire les zestes dans ce sirop avec les suprêmes de citron vert. Laissez cuire l’ensemble pendant 1 heure à feu doux, puis mixez.

5.Les coques marinières
Dans une cocotte faites cuire les coques avec l’huile d’olive et le vin blanc pendant environ 2 min à feu doux. Quand elles sont toutes bien ouvertes, décoquillez-les. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. Ajoutez-les aux coques, mélangez bien et terminez en incorporant le persil plat finement ciselé.