Description
Autres appellations : pain doux, pain doux des Gras, kouign des Gras…
Délice inoubliable, régal inégalable… les mots se bousculent pour exprimer le bonheur que suscite la dégustation (ou son simple souvenir, tant ce pain doux est une madeleine de Proust pour beaucoup de Bretons) d’un pain doux1 bigouden.
Il s’agit d’un pain qui tire sur la brioche, ou plutôt d’une brioche légèrement panifiée : la douce incertitude prenant une mie jaune, dense et résistante, qui s’arrache sous la dent, tout en restant moelleuse, et dont le fondant délivre une saveur sucrée et douce.
Il existe autant de pains doux ou presque que de boulangers qui le fabriquent. Chacun garde secretes sa technique de pétrissage et la proportion des ingrédients (farine, sucre semoule, beurre et oeufs frais, sel, eau, levure). Certains adjoignent du lait, d’autres des raisins secs, d’autres encore du rhum, de la cannelle. L’ordre d’incorporation des ingrédients de base jouerait un rôle déterminant, au même titre que les temps de fermentation et la température de cuisson.
En Pays bigouden et au Cap Sizun, ce « pain » revêt une forme ronde, de 20 centimètres de diamètre au plus et d’environ 9 centimètres de haut, alors qu’ailleurs il prend souvent une apparence rectangulaire. S’il se suffit à lui-même, on peut néammoins déguster le pain doux avec du beurre, de la confiture, du fromage.
Gâteau des Gras par excellence, au même titre que le bourgueu (gâteau de pâte) de la presqu’île de Crozon, le pastéchou du Léon, le gotchial de la presqu’île de Rhuys et la fouesse du Goëlo, le pain doux bigouden, localement appelé « kouign », fait revivre cet usage selon lequel on préparait ces pains festifs (« briochant » grâce à l’apport d’œufs, technique qui allège la pâte) le dimanche précédant le carême. Ceux-ci faisaient la joie de la maisonnée jusqu’au Mardi gras. D’une excellente conservation, ils pouvaient servir de cadeau que les familles s’échangeaient.
S’il demeure fortement attaché au Pays bigouden, au Cap Sizun et au pays de Quimper (Basse-Cornouaille), on trouve du pain doux un peu partout en Bretagne, et même à Rennes, en plein pays gallo. Les Bretons y sont si attachés que beaucoup d’artisans proposent « leur » pain doux à longueur d’année, même si sa production enfle en février et en mars… Toutefois, « l’épicentre » de la fabrication du pain doux se situe bien en Bigoudénie, terre austère et douce à la fois, baignée de traditions et de religion dont le poète Pierre-Jakez Hélias s’est fait le chantre avec son Cheval d’Orgueil. En Pays bigouden, on servait les tranches de pain doux en accompagnement du porc rôti au four (lard, chotten, etc.)
1 A ne pas confondre avec le pain doux créole, appelé aussi pain fouetté.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
