Le bretzel

Description

Autres appellations : bradchdal (dans le Bas-Rhin), bredchdel (dans le Haut-Rhin), brezel (en forme de gros nœud, en Allemagne).

Emblème de la boulangerie alsacienne depuis des lustres, le bretzel est une pâtisserie salée en forme de cordons entrecroisés, en huit ou en nœud lâche, à la croûte fortement dorée, parsemée de gros sel.

De formats variables (une dizaine de centimètres en moyenne, et jusqu’à 30 centimètres en période de Noël), ce biscuit de type échaudé¹ est conçu sur une base de pâte à brioche (farine, eau, sel, levure de boulanger, beurre, oeuf), pochée à l’eau additionnée de bicarbonate de soude, puis saupoudrée de gros sel avant sa cuisson au four. L’Alsace partage cette spécialité avec les pays germaniques (Allemagne et Autriche notamment), où elle prend souvent un aspect assez « ventru ». Toutefois, la majorité des Français ne connaissent bien souvent du bretzel que ce petit biscuit « dur », vendu en paquets sous vide, dont la pâte croquante, non briochée, couverte d’éclats de gros sel, se montre particulièrement assoiffante, ce qui tombe à pic pour l’apéritif.

Soyons sérieux : un bretzel traditionnel se déguste de préférence le jour de sa fabrication, craquant et moelleux à la fois idéalement pour accompagner une bière. Les brasseries, winstubs et autres bierstubs en proposent souvent sur leurs comptoirs. Outre une version sucrée, il existe plusieurs variantes au bretzel, portant sur l’aspect, comme le salzstangala (en forme de bâton) et, très « courue », la moricette (petit pain dodu).

Au Moyen Âge, les jours de fête, les bretzels (terme sans doute issu du grec brachion, « bras », en rapport avec les croisillons de pâte entrelacés suggérant des bras croisés) remplaçaient le pain de seigle. A la fin du XVe siècle, les boulangers strasbourgeois le choisiront comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers. Quant à leur forme, la légende prétend qu’elle serait l’expression d’un rituel lié au culte solaire. Il représentait aussi la chance, l’espérance en la nouvelle année. Il s’accrochait aux branches du sapin à la Noël et les jeunes gens l’offraient à leur fiancée en guise de présent. Depuis, l’industrie alimentaire s’est « ruée » vers la manne que représentait ce biscuit, inondant le marché de la version mini et très salée.

Fn1. Dont le craquelin est un autre digne représentant.

Ingrédients

500 g de farine
30 cl de lait
10 g de levure boulangère
1 cuil. à café de sel
30 g de beurre mou + 1,5 l d’eau
2 cuillères à café de sel
40 g de bicarbonate de sodium
Gros sel

Procédure

Dans un saladier, mélanger farine et sel, puis incorporer la levure, le beurre et le lait froid. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du récipient. La laisser lever sous un linge dans un endroit chaud durant 1 heure au minimum. Faire bouillir l'eau dans une casserole avec le sel et le bicarbonate. Pendant ce temps, étaler la pâte sur un plan de travail et la couper en 10 morceaux égaux. Façonner des bretzels en les roulant en baguettes longues et minces, puis en les entrecroisant. Les plonger un à un dans l'eau bouillante. Attendre qu'ils remontent, les sortir avec l’écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Préchauffer le four. Disposer les bretzels sur une plaque couverte de papier sulfurisé, saupoudrer de gros sel et réaliser plusieurs entailles sur chaque bretzel. Enfourner pendant 15 minutes à four préchauffé (200 °C)