Le craquelin

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Variantes : craquelin de La Bouillie, cimereau ou cimeriau (plus petit que le craquelin).

Petit pain creux séché à la légèreté et au craquant élastique inénarrable, le craquelin appartient à la tradition culinaire de Haute Bretagne et, en particulier, de la région de Saint-Malo. Ces tartines traditionnelles doivent leur rondeur concave (en forme d’écuelle) et leur texture grinçante sous la dent, non pas aux ingrédients basiques qui les composent (farine, eau, œufs) pouvant être améliorés (lait, sel, beurre, sucre, agents levants), mais au pochage à l’eau. Cette étape, a pour effet de cuire les craquelins sur les bords. Elle précède le passage au four, où ils se mettront à gonfler. Entre les deux phases de cuisson, les pièces de pâte sont refroidies dans un bain d’eau. Cette technique a pour nom l’échaudage. Il existe plusieurs variantes de craquelins, en France, comme en Belgique, où il prend l’apparence d’un pain brioché couvert de perles de sucre.

Si certains ne leur trouvent aucun goût, ces biscottes bretonnes s’apprécient au petit déjeuner ou au goûter, nappées de beurre, de confiture, de miel, de fromage blanc. Dans les campagnes, on les déguste natures, en en-cas, trempées dans du cidre. Pauvres en graisse et très peu caloriques, il en existe aussi sans apport de sel, ni de sucre, ni de matières grasses.

Le craquelin est une survivance des échaudés, considérés, au Moyen Âge, en France et dans d’autres pays européens, comme des gourmandises. Sa relation privilégiée avec la Bretagne, où on le consomme plus que partout ailleurs, remonte à loin. Il a même fait l’objet de préparations culinaires : ramolli au lait, on les garnissait de compote, de fruits, ou on le faisait frire à l’huile comme un beignet.
Les craquelins de Saint-Malo sont mentionnés, dans les comptes de l’hôpital de la ville, dès 1663. La présence de craqueliniers dans le pays malouin résulte du commerce de son port avec les Flandres, rappelant que le mot craquelin provient du néerlandais crakelinc signifiant « biscuit sec, craquant sous la dent ». Cette présence fut permise par les forêts, nombreuses le long de la Rance, car l’alimentation des fours à craquelins réclamait quantité de fagots de bois.

Biscuit sec, facile à conserver et à transporter, on le trouvait sur les marchés ou on le distribuait au détail. Des marchands ambulants, portant de grandes hottes, où l’on pouvait stocker jusqu’à 2 000 pièces, le vendaient en ville ou dans les fermes. On expédiait les craquelins en train à Rennes, à Paris. A Dinard, la clientèle anglaise en raffolait. De nos jours, à Saint-Malo, la production est industrielle. On y a produit jusqu’à 150 000 craquelins en moyenne par jour ! Des craquelins au format mini, pour des toasts salés, ou en formule sucrée, enrobés de chocolat à l’amande ou à la noisette, ont fait leur apparition. Quelques boulangers bretons continuent à produire leurs craquelins de manière artisanale.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de craquelin