Description
Autres appellations : carcalin, carquelin, craquelin (Bretagne), coireau ou échaudé (Pays de la Loire)
Le cartelin est un gâteau sec de type échaudé (cuit à l’eau bouillante) lié, à l’origine, aux cérémonies religieuses : rond et mince, doré et dentelé, brillant du sucre dont on le recouvre, craquant comme le craquelin breton avec lequel il partage une lointaine parenté.
Il se compose de farine de froment, de beurre, de sucre et d’eau-de-vie (cognac, rhum). La technique revient à préparer une pâte, qu’on laisse reposer une nuit, avant de l’abaisser au rouleau (2 millimètres d’épaisseur environ), puis d’en découper à la roue dentelée des cercles d’une douzaine de cm de diamètre ou encore des triangles, que l’on plongera dans l’eau bouillante salée. Lorsque les gâteaux remontent en surface, on les retire à l’écumoire, on les égoutte, on les sucre et on les passe au four une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils prennent cette teinte dorée luisante.
Les cartelins actuels, passés au four après échaudage et sucrés en abondance, constituent une version très améliorée des rustiques échaudés, non cuits au four, non sucrés, venus du Moyen-âge. Ces derniers, plus larges, de la taille de l’assiette utilisée comme patron à découper, assez fades, s’achetaient alors pour le Carême. Très courants au sud du Poitou au XIXe siècle, ainsi qu’en Aunis et en Saintonge, on les accrochait aux branches à bénir lors du dimanche des Rameaux. Au fil du temps, ces craquelins du Poitou devinrent aussi des gâteaux de fête que l’on consommait avec du vin, beaucoup de vin. Devenues des pâtisseries à part entière, on les grignote en en-cas, parfois au goûter. Une entreprise les commercialise aujourd’hui en sachet plastique.
Sources : biscuiterie Goimier, à Brioux-sur-Boutonne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
