Description
Autre appellation : pastez.
Pain brioché, tantôt enrichi de pruneaux ou de raisins secs, le pastéchou se distingue par son façonnage (quasi unique pour une viennoiserie) en forme de chausson ou de pain plié. A l’instar du pain plié, le pliage du pâton, densifiant la mie en réduisant ses alvéoles d’air, a pour double-effet de générer une texture plus résistante sous la dent et une meilleure conservation du produit. Sa croûte marron clair, brillante, révèle à la découpe une mie moelleuse, de couleur jaune bistre à crème.
Le pétrissage énergique de la pâte, dans des conditions de température précises, les temps de fermentation, le découpage des pâtons, boulés puis pesés, leur aplatissement manuel, l’incorporation des pruneaux ou raisins de Corinthe, la mince couche de beurre déposée au pinceau précédant leur pliage, la dorure à l’œuf, le temps de cuisson etc. sont autant d’étapes complexes qui nécessitent un savoir-faire qui rendent ce produit difficile à réaliser chez soi et qui constituent un peu la « marque de fabrique » de l’artisan.
Si certains boulangers le proposent quelquefois, pour satisfaire la demande, avec une mie plus alvéolée, non plus en demi-lune, mais en boule ou rectangulaire, sa composition, elle, ne varie pas : farine de blé, sucre, lait, beurre, œufs, levure, sel, et, sans obligation, raisins secs ou pruneaux, fleur d’oranger ou rhum. Seules les proportions et le procédé de fabrication, comme nous l’avons vu, restent un mystère. Régal des papilles, ce pain-brioche, doux, sucré, où « glisse » le goût du fruit sec joint à l’onctuosité du beurre frais, s’est hissé au rang d’emblème gourmand de toute une province.
Spécialité léonarde depuis un siècle, le pastéchou s’inscrit en plein dans cette catégorie de « gâteaux des Gras1» (avec le pain doux bigouden et le gâteau de pâte de Cornouaille, le gotchial du golfe du Morbihan et, devenue une rareté, la fouesse du Goëlo) qu’attendaient avec impatience chaque année les familles. Les ménagères, mettaient leur honneur à réussir ce pain de fête tirant sur la brioche (qu’elles portaient chez le fournier pour la cuisson) que venaient goûter tour à tour voisins, amis, cousins, tantes et oncles, beaux-parents. Ces visites de courtoisie que générait le pastéchou renforçaient le lien social des campagnes. De nos jours, le pastéchou se vend dans les commerces à longueur d’année, et personne ne s’en plaint… !
Fn1. Généralement préparés le dimanche précédant le Carême et consommés jusqu’au Mardi Gras.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
