Description
Autres appellations : mique périgourdine (région Aquitaine), farcidure limousine.
La mique est une sorte de boule de pain levé, pochée dans un bouillon de cuisson (et non cuite au four), au contour lisse, gluant, et à l’intérieur comme de la brioche.
De nos jours la pâte à pain (farine de froment, eau, levure de boulanger, sel) est agrémentée d’œufs, de lait et de beurre dans sa version « nature ». Certaines recettes lui incorporent des herbes, de l’oseille, de l’oignon, du lard… Mise à lever une paire d’heures, la mique est ensuite plongée dans le bouillon du petit salé, où elle y flottera de 20 minutes à 1 heure, selon la grosseur de la boule.
Dans l’assiette
La mique se sert généralement avec la potée limousine, mais elle apparaît aussi comme dessert, réchauffée à la poêle et saupoudrée de sucre.
Un peu d’histoire
Plats « de pauvre » par excellence (tout le monde ne disposait pas d’un four à pain !), ces boules de pâte levées, cuites dans la soupe, servies (dans le meilleur des cas) avec du petit salé, s’inscrivent dans la large famille des « farces dures » (ou farcidures) que l’on retrouve un peu partout dans le Limousin sous différents noms et diverses compositions : poule1 sans os de Tulle, poule sèche d’Argentat, colombette de Xaintrie… poule verte (car contenant des herbes, de l’oseille, des feuilles de blettes), poule noire au sarrasin…
Progressivement les pommes de terre sont venues remplacer en partie la farine de froment, d’où la confusion entre « farcidure », « mique » et « milhassou ». Le milhassou, en Corrèze, est de la farcidure à base de pommes de terre râpées qui se mange avec le petit salé.
1 Ce rapprochement avec le gallinacé viendrait de la forme de poule parfois donnée à la mique, ou encore au fait que celle-ci pouvait remplacer la viande dans le bouillon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
