Le chou-fleur

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Fleuron de la « ceinture dorée1 » avec l’artichaut camus, le chou-fleur aurait évolué à partir du brocoli, avant de devenir ce légume lourd, dense, à l’aspect magnifique avec ses feuilles vertes et dures enveloppant une pomme d’un blanc ivoire moutonnée.

Le chou-fleur n’est rien moins qu’un chou (chou-pommé) dont on mange les inflorescences, dites fleurs, ou florettes, au bout de tiges qui se ramifient entre elles. Outre ce chou-fleur blanc, il existe plusieurs centaines de variétés de choux-fleurs aux couleurs diverses : verts, violets et même oranges ! La palme de l’esthétique revenant au spectaculaire chou Romanesco dont les florettes, vert-jaune, s’élèvent en spirales pyramidales.

Les variétés de chou-fleur se classent avant tout en fonction de leur saison de production. On parle ainsi de choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver. La principale difficulté de leur culture apparaît au moment de la récolte, effectuée manuellement. En effet, une fois la pomme à maturité, il importe de la récolter sous 24 ou 48 heures. Les choux-fleurs sont donc coupés au couteau tous les matins à la fraîche.
Peu calorique, contenant beaucoup de calcium, du magnésium, du potassium et des vitamines, ce légume s’avère succulent cru, à l’apéritif ou en entrée ( en dips dans des sauces) ou dans du vinaigre, façon achards. Toutefois, on le prépare le plus souvent cuit : en gratin, en purée, en potage, en crème, en flan, en beignet, sauté pour une garniture, ou tout simplement en salade avec une vinaigrette.

Probablement originaire du Proche-Orient, apprécié depuis l’antiquité chez les Grecs et dans le monde romain, le chou-fleur connu une longue éclipse, avant de réapparaître au XVIe siècle, grâce aux marins génois qui le ramènent du Levant croyant à un légume nouveau ! Cultivé en Italie, le cavalo-fiore est introduit en France à l’époque de Louis XIV. Cependant, c’est Madame du Barry, favorite de Louis XV, qui en répandit l’usage à la cour. Il se développera en Bretagne à la fin du XIXe siècle, grâce à la douceur et à la régularité du climat. La région représente aujourd’hui 80 % de la production française, soit 300 000 tonnes annuelles. Le reste de la production se partageant entre le Nord-Pas-de-Calais, la Normandie (Manche), l’Aquitaine et la Provence. La France est le second producteur européen de chou-fleur après l’Italie.

1 Bande légumière courant sur le pourtour de la péninsule armoricaine, depuis le Mont-Saint-Michel à Nantes et dont l’un des centres névralgiques est la région de Roscoff.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de chou-fleur