Description
Variante : truffe de Bourgogne.
La truffe de Meuse, dite truffe mésentérique, bien noire et lisse à maturité, se caractérise par une odeur à nulle autre comparable, forte et prononcée, avec des arômes d’amande amère ou d’amande d’abricot… qui lui valent quelques sceptiques parmi les gastronomes.
Le climat de la région (à la limite du continental), allié aux sols calcaires, argileux, des forêts riches en noisetiers, chênes, charmes, et une altitude moyenne de 250 mètres, se montre particulièrement favorable à la présence de cette truffe, qui mûrit tôt en automne.
Dans l’assiette
Les arômes très puissants de cette truffe, résistant très bien à la cuisson, parfument étonnamment les terrines, les fonds de sauce.
Un peu d’histoire
La Meuse produit des truffes depuis bien longtemps. Après une longue éclipse, la trufficulture a été relancée à partir des années 1970. Plusieurs marchés aux truffes (à Ligny-en-Barrois, Commercy) se déroulent dans le département meusien, mais aussi ailleurs, en Lorraine (comme à Metz). Quelques lieux permettent au public de redécouvrir ce produit rare : truffière de Saint-Rémy-la-Calonne, maison des Truffes et de la Trufficulture à Boncourt-sur-Meuse. A noter l’existence de la Confrérie de la Truffe de Lorraine, à Houdelaincourt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
