Petite histoire du chou-fleur de St Omer
Depuis le XIIIe siècle, le marais autour de Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais, fournit des légumes aux habitants de la ville, mais ce n’est que depuis une centaine d’années que les Audomarois exploitent d’une manière intensive leur marais et exportent leurs légumes en quantité importante.
Comment cultive-t-on le chou-fleur de St Omer ?
Seul marais cultivé en France à cette fin, la terre tourbeuse, fertile, chaude et humide est favorable à la culture légumière du chou-fleur d’été, du céleri et de l’artichaut, mais aussi d’autres légumes comme les poireaux et les choux de Bruxelles.
Mais le chou-fleur d’été représente de loin la culture la plus importante en superficie (450 hectares). Bien adapté aux conditions locales, il est possible de produire deux récoltes sur une même parcelle, soit un total de 7 millions de têtes par an. Les parcelles, entourées d’eau, couvrent de petites superficies. Autrefois, on y circulait uniquement en barque, à travers les canaux ou “watergangs” (littéralement “chemins d’eau” en flamand). Avec la mécanisation, la structure du marais a été progressivement modifiée par la création de voies terrestres et de ponts. Mais certains maraîchers continuent à récolter leurs choux-fleurs en bacôve (barque à fond plat).
Le chou-fleur de St Omer en cuisine
Le chou-fleur se déguste froid en vinaigrette ou chaud, bien souvent en béchamel. Mais il peut fort bien s’accommoder de spécialités locales.