Petite histoire du Lingot du Nord
La présence du Lingot du Nord est mentionnée dès 1856 dans la région… Puis, en 1867, un producteur local le présenta à l’Exposition Universelle de Paris. Et en 1938, des restaurateurs de Castelnaudary le recommandaient pour la réalisation de leur fameux cassoulet…
Au siècle dernier, les paysans de la plaine de la Lys en cultivaient 4400 hectares. Aujourd’hui la production annuelle est estimée à une centaine d’hectares, toujours répartis dans cette fameuse plaine de la Lys, fortement argileuse, située autour de Merville.
Comment cultive-t-on le Lingot du Nord ?
Le Lingot du Nord est un haricot blanc sec, droit, presque cylindrique, d’une longueur de 16 millimètres environ. Le lingot du Nord est semé en surface aux environs du 20 mai, car il doit “entendre sonner l’heure au clocher de Merville”.
Quatre mois plus tard, il est récolté à la main. On le met ensuite à sécher sur les traditionnels “perroquets” pendant plusieurs semaines : bien sûr, il ne s’agit pas d’un oiseau exotique mais de perches plantées dans le sol.
Puis les haricots sont stockés sur de vieux chariots parfois durant tout l’hiver dans l’attente du battage qui n’interviendra qu’à la veille de la commercialisation : le lingot protégé dans sa gousse conserve ainsi toutes ses qualités organoleptiques.
Le battage est effectué à l’aide d’anciennes batteuses qui fournissent toujours un excellent travail, détachant le grain de la gousse sans l’abîmer ni le casser. Après un triage à la main, les haricots sont enfin conditionnés dans des filets de 250 ou 500 g ou en sac de jute de 10, 25 ou 50 kg.
Cuisiner le Lingot du Nord
Le Lingot du Nord se caractérise par une texture fondante, non farineuse et une peau fine, ce qui rend le trempage avant cuisson inutile.
Côté dégustation, le Lingot du Nord n’a pas fini de vous étonner : il trouve traditionnellement sa place dans les cassoulets et ragoûts. Il accompagne également les potages, au lard ou à l’ail.
Froid en salade, il fond dans la bouche. Mais il s’intègre aussi parfaitement à nos plats régionaux comme la carbonade flamande aux haricots ou le lapin aux Lingots du Nord.