Aux confins de l’Artois et de la Flandre, l’Audomarois (pays de Saint-Omer) occupe des terres basses entre le Calaisis au nord et la plaine de la Lys au sud, tandis qu’à l’ouest les collines du Haut-Pays d’Artois mettent le pays en liaison avec le Boulonnais par les vallées encaissées de la Lys et de l’Aa.
Le coeur de cette contrée correspond à une zone en dessous du niveau de la mer, les “wateringues”, terres dont le labour couvre désormais plus des trois quarts de la superficie (betterave, chicorée, lin) au détriment des prairies d’élevage. Le marais audomarois, mosaïque de parcelles sablonneuses couvertes d’alluvions, sillonnées de “watergangs” (chemins d’eau où glissent les “bacoves”, barques à fond plat), s’est spécialisé dans le maraîchage. Cette zone, propice à la chasse au gibier d’eau et à la pêche, havre pour la randonnée, possède un habitat traditionnel, l’"hofstède" (bâtiments en briques et palplanches, disséminés autour d’une cour ouverte).
Au sud-est, dans la plaine de la Lys, humide autour de la localité d’Aire-sur-la-Lys, le paysage de wateringues se répète, favorable notamment aux cressonnières.
Sous-préfecture du Pas-de-Calais, Saint-Omer jouit d’un cadre architectural remarquable, joint à l’environnement du marais et à la forêt de Rihoult-Clairmarais, enclavée en Flandre.
Gastronomie
Produits du terroir: légumes frais (chou-fleur de Saint-Omer, chou, chou de Bruxelles, endive, artichaut gros vert1, carotte dont carotte de Tilques, navet, céleri, poireau, oignon, échalote, salade, cresson…), poissons du marais et des rivières (anguille, brochet, sandre, gardon, perche…), volailles (dont volaille de Licques), charcuterie (andouille d’Aire-sur-la-Lys, saucisson de porc ou de… dinde), fromage de chèvre frais, miel. Boulangerie : pain boulot.
Spécialités: potée artésienne, endive au jambon, soupe de poireau, soupe à la bière du Nord. Desserts : tarte au sucre, tarte au libouli. Egalement: coquille de Noël.
Boisson et spiritueux : bière du Nord, genièvre (celui de Houlle).
1 Voir artichaut gros vert de Laon (région Picardie).
2 Photo Isnor Location.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.