Description
“Gnôle” de la Flandre française, le genièvre est cet alcool fort d’une transparence incolore à jaune qui conserve de nombreux amateurs dans la région nordiste.
La boisson alcoolisée s’élabore à partir d’eau-de-vie de grains (orge malté, seigle, blé, parfois avoine) aromatisée avec des baies de genévrier. Le malt d’orge et le blé (ou autres céréales) sont d’abord moulus, afin de libérer la fécule. Les farines sont ensuite mélangées, avant la macération jusqu’à 70 °C, qui permet aux enzymes de transformer la fécule en saccharose. Refroidi, le moût est levuré pour transformer les sucres en alcool. Suivent une première distillation (le moût est séparé de l’alcool), puis une seconde distillation du genièvre brut obtenu dans un alambic, dont il sortira le vin de malt au goût variant selon les épices (baies de genévrier ou autres fruits), titrant de 20° à 50°.
Dans l’assiette
Bue nature ou dans le café (que l’on l’appelle alors la “bistouille”), cette eau-de-vie participe aussi à l’élaboration de cocktails et à l’aromatisation de bières, à des préparations culinaires : pâté au genièvre, andouillette au genièvre, poulet au genièvre, coq à la bière (avec genièvre), dinde ou pintadeau au genièvre, grive au genièvre, lièvre rôti, noisette de chevreuil, côte de porc, coquille Saint-Jacques… au genièvre.
Un peu d’histoire
Le genièvre (peket en wallon, jenever en néerlandais) passe pour l’ancêtre du gin. Connu chez nos voisins belges probablement dès la fin du Moyen Âge, cet alcool ne se fabrique dans le nord de la France (les baies du genévrier se cueillaient sur les coteaux calcaires) que depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle. Apparu d’abord à Dunkerque, il se diffusera sur l’ensemble du département du Nord, jusqu’à l’Avesnois. Souvent fabriqué dans les fermes (avec le résidu des récoltes), il sera sera très tôt accusé d’accentuer le taux de mortalité des populations qui en abusaient. Après la Première Guerre mondiale (époque de son apogée, où on le donnait aux poilus dans les tranchées), des mesures viseront à faire disparaître les nombreuses distilleries nordistes qui en fabriquaient.
De nos jours, sur la petite quarantaine de distilleries produisant du genièvre, seules trois sont répertoriées en France (dans la région lilloise, à Wambrechies et Loos, et près de Saint-Omer, à Houlle), le reste se partageant entre la Belgique et les Pays-Bas.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
