MODE DE PRODUCTION
Lait de chèvre provenant de l’aire géographique.
MODE D’ELABORATION
Préparation du caillé
Le lait de chèvre entier, qui peut-être cru, thermisé ou pasteurisé, est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique. Le temps de caillage est d’au moins 16 heures. Toute forme de report du lait ou du caillé obtenu est interdite. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.
Fabrication des fromages
Le caillé frais, préégoutté ou non, est moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé tronconique de dimensions déterminées. Après le moulage (l’égouttage spontané dure au moins 18 heures) et le démoulage les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure, ils sont ensuite placés dans une salle de ressuyage pendant vingt-quatre à quarante-huit heures.
Affinage des fromages
Les fromages sont ensuite affinés en hâloir. L’affinage dans un hâloir dure dix jours minimum dans l’aire de production à compter du jour d’emprésurage à une température de 10 à 12° Celsius, et une hygrométrie comprise entre 80 et 90 pour 100.
Les fromages ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 10ème jour à compter du jour d’emprésurage.
La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.
CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE
Les fromages bénéficiant de l’AOC « Chabichou du Poitou » doivent être commercialisés munis d’un étiquetage individuel.
HISTORIQUE
La légende fait remonter l’origine du mot “Chabi” au VIIIè siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait une déformation de “Chebli” qui signifie “chèvre” en arabe. Les Sarrasins abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732, furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers), où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés “Chabichou”.
En 1782, dans le “Guide du voyageur à Poitiers et aux environs”, Charles de Cherge écrit: “Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement méritée”.
Le Chabichou est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin et objet d’identification d’une population ayant une origine commune, puisqu’il a été repris en 1897 comme titre de bulletin de la Société Amicale de Vienne, célébré dans un sonnet d’Emile Bergerat en 1910 ou encore dans une chanson datant de 1914 relative aux poitevins.
L’Appellation d’Origine Contrôlée Chabichou du Poitou a été reconnue par décret en date du 29 juin 1990.
LIENS AU TERROIR
Le Chabichou est étroitement lié au site géologique dit du Seuil du Poitou.
La production de Chabichou se développe essentiellement sur les terrains calcaires du Poitou, puis dans les régions voisines présentant les mêmes caractéristiques géologiques et dont les populations partagent les mêmes moeurs et coutumes : le Haut-Poitou, constitué essentiellement de plaines et de plateaux, où s’est développée la production caprine, bassin sédimentaire calcaire, aux sols dérivés des roches calcaires en place ou issus des dépôts des plateaux.
De par sa position en latitude et par rapport à l’océan Atlantique, la région appartient à la zone tempérée océanique relativement sèche.
L’aire d’Appellation d’Origine Contrôlée se caractérise par une homogénéité due à un certain nombre de critères :
- tradition d’élevage caprin et de fabrication du Chabichou du Poitou,
- facteurs du milieu naturel concordants et similaires au lieu d’origine du fromage,
- entité économique du point de vue de l’implantation des producteurs, du cheptel caprin et des transformateurs.