Description
Le Chabichou est le porte drapeau du Poitou, région du fromage de chèvre par excellence. Ce fromage au lait de chèvre frais entier, à pâte molle, se reconnaît à sa forme en petit tronc conique (appelé bonde) d’environ 6 centimètres de hauteur et de 5 à 6 centimètres de diamètre, ainsi qu’à sa croûte fleurie gris-bleu. Sa pâte, blanche, ferme, procure au palais une délicate sensation crémeuse. Sa fabrication débute à partir de caillé frais versé dans un moule tronconique. Après le démoulage et le salage, il subit une dizaine de jours d’affinage. D’un poids d’environ 150 grammes, il contient alors 45 % de matières grasses au minimum. Fromage de fin de repas, le chabichou peut également s’inviter à l’apéritif avec un verre de rouge local.
Selon la légende, la fabrication du Chabichou, l’un des plus anciens fromages français, remonterait à 732, date de la défaite infligée aux Sarrasins par Charles Martel, à Poitiers. Certains vaincus, restés sur place, y auraient acclimaté des chèvres comme l’attesterait le nom de Chabichou qui proviendrait de chebli, « chèvre » en arabe. En réalité, la domestication des caprins semble antérieure à la colonisation romaine. Aujourd’hui, quelque 550 tonnes de Chabichou sont produites annuellement, par une quinzaine de producteurs-fermiers ou industriels. Son aire de production se limite au Haut-Poitou calcaire, courant sur les départements des Deux-Sèvres, de la Vienne et de la Charente. Depuis l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée en 1994, les responsables de la filière ont créé la Route du Chabichou, à la fois touristique et professionnelle.
Informations : Syndicat de Défense du Chabichou du Poitou, à Mignaloux-Beauvoir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
