Le foie gras du Sud-Ouest

Aquitaine, Midi Pyrénées et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

Autres appellations (géographiques) : foie gras des Landes, foie gras du Périgord…

Fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, le foie gras1, essentiellement de canard, est un produit festif, symbole de luxe et de faste sur les tables. Il existe sous quatre formes : « entier », « en morceaux » (agglomérés entre eux), en « bloc » (émulsion de foies reconstitués), enfin, en pâtés, purées, parfaits et autres mousses.

Le foie gras de canard du Sud-Ouest bénéficie depuis l’année 2000 d’une protection européenne : l’Indication Géographique Protégée (I.G.P).

Dans l’assiette

On le consomme traditionnellement froid en entrée, mais aussi chaud, seul (foie gras escalopé et poêlé) ou comme ingrédient d’un plat « haute couture » comme le tournedos Rossini. Lorsqu’il s’agit d’un foie gras entier, il se déguste avec un couteau et une fourchette, comme pour une viande. Un vin liquoreux de type Sauternes paraît le mieux approprié pour se mettre au diapason.

Le département des Landes est le premier producteur de foie gras en France (près de 5 000 tonnes annuelles !), devançant nettement les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et la Dordogne.

En juillet se déroule la fête du Foie Gras à Saint-Sever (Chalosse).

1 Précisions sur le foie gras, voir foie gras d’oie et de canard, à région Midi-Pyrénées.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de foie gras du Sud-Ouest