Le tournedos rossini

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Pièce de bœuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto, le tournedos Rossini reste considéré de par le monde comme l’un des symboles du raffinement gastronomique français.

Si il est né à Paris, pour autant, les avis divergent sur le nom de son créateur : s’agit-il de Casimir Moisson, chef cuisinier à la Maison Dorée (au 20, bd des Italiens), qui l’aurait dédié au compositeur italien du Barbier de Séville, habitué des lieux ? D’Antonin Carême, l’une des grandes toques du premier tiers du XIXe siècle, officiant au Café Anglais, qui aurait confectionné ce plat en l’honneur du virtuose dont il était l’ami ? De Gioacchino Rossini lui-même qui, outre ses opéras, a laissé le souvenir d’un gastronome éclairé, épris de vins rares, ayant sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bofinger et à la Maison Dorée ? Et si Casimir Moisson avait tout bonnement « composé » ce plat sur les conseils personnels de Rossini ?

Ingrédients

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 tournedos dans le filet de 150 g chacun
  • 4 tranches de foie gras mi-cuit
  • 1 truffe fraîche
  • 30 g de beurre
  • 4 tranches de pain de mie rond
  • Huile
  • 5 cl de madère ou de porto
  • Sel
  • Poivre

Procédure

Peler la truffe avec soin, la détailler en 4 rondelles régulières, laisser macérer les brisures dans de l’huile, et réserver. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y dorer les tranches de pain sur chaque face. Les réserver au chaud. Déposer le reste de beurre dans la poêle avec un peu d'huile et monter sur feu vif pour saisir les tournedos, 3 à 4 minutes de chaque côté. Les égoutter et les réserver au chaud. Poser les tranches de foie gras et les rondelles de truffe dans la poêle, baisser le feu et les faire chauffer. Saler et poivrer. Placer les tranches de pain dorées dans un plat, y poser les tournedos et superposer sur chacun d'eux une tranche de foie gras et une rondelle de truffe. Déglacer la poêle de cuisson sur feu vif avec le porto. Lier la sauce en la fouettant légèrement et en y incorporant les brisures de truffe. En napper les tournedos. Servir sans tarder.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tournedos Rossini