Maroilles (fromage à pâte molle et croute lavée) AOC - AOP

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" est un fromage à pâte molle, de forme carrée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans des moules dont le côté a une dimension intérieure de 12,5 à 13 centimètres. La croûte est lavée. Le Maroilles contient au minimum 45% de matières grasses après complète dessiccation et le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 360 grammes par fromage. Toutefois, les fromages dénommés : Sorbais, Mignon et Quart bénéficient également de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles". Ils répondent aux conditions qui précédent, mais ils sont fabriqués dans des moules de format réduit. Ils présentent les poids totaux de matière sèche et les durées d'affinage minimales suivantes : - Sorbais : moules de 12 à 12,5 centimètres de côté ; 270 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage ; - Mignon : moules de 11 à 11,5 centimètres de côté ; 180 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage ; - Quart : moules de 8 à 8,5 centimètres de côté ; 90 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage.

Maroilles AOC

MODE DE PRODUCTION

Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

MODE D’ELABORATION

Le lait est emprésuré, l’égouttage est spontané. Le caillé est divisé et non lavé.
La pâte est légèrement salée et fermentée.
La croûte est lavée sans utilisation de fongicide.
L’affinage dure au moins 5 semaines à compter du jour de fabrication :
- Sorbais : durée d’affinage d’au moins 4 semaines ;
- Mignon : durée d’affinage d’au moins 3 semaines ;
- Quart durée d’affinage d’au moins 2 semaines.

CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE

L’étiquette doit comporter le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.
L’apposition du logo INAO, la mention “Appellation d’origine contrôlée” et le nom de l’appellation est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée.
L’Appellation « Maroilles » ou « Marolles » doit accompagner la dénomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages.

HISTORIQUE

L’élaboration de ce fromage a été mise au point vers 960 par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Cette Abbaye, fondée au VIIème siècle, avait droit de seigneurie sur les nombreux villages avoisinants.
«L’ esprit des pâturages» mentionne que tout «les manants ayant vache» devaient transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (le 1er octobre). Il fallait donc déjà au moyen-âge, 3 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles.
Très vite ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, Fénelon et Turenne l’ont consommé. Charles Quint le fit même déguster à la Cour d’Espagne.
Pendant de longs siècles, la fabrication reste cantonnée à l’Avesnois mais grâce à sa renommée et aux facilités de transport qui en augmentaient les débouchés, la fabrication s’étendit, tout en restant confinée dans le Pays de Thiérache.

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