La Cerise

Fruit frais, juteux, plus ou moins acidulé...déjà présente en Europe 3000 ans avant notre ère, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés au Moyen-Âge. Premier fruit à noyau de l'année, elle symbolise les beaux jours, le "Temps des Cerises", en réunissant toute la saveur et la couleur de l'été. Ne la confondez pas avec la cerise de Chine qui est en fait le litchi, ni avec la cerise des Antilles ou de St Domingue qui en fait désigne l'acérole, ni avec la "cerise de terre" qu'on nomme aussi Physalis ou Groseille du Cap, ou encore avec la cerise de Cayenne ou "cerise carrée" (Eugenia, famille des Myrtacées), elles n'ont de la Cerise que le nom ! Il existe plus de 200 variétés de cerises qu'on distingue en 3 catégories : les cerises douces qu'on savoure tout l'été les cerises acides qui font de délicieuses confitures et se préparent aussi à l'eau-de-vie les cerises anglaises qu'on prépare en confitures, en conserve et en liqueur.

La cerise, rouge, sombre et pulpeuse

Bien choisir mes cerises…

Préférez des cerises qui ont encore un pédoncule bien vert (queue de la cerise), et une belle couleur. La couleur de la cerise varie : du rouge clair au rouge foncé et parfois même du jaune. Evitez les fruits durs à la peau mate : les cerises fraîches doivent être charnues, leur peau doit être brillante, lisse et sans blessures.
Les cerises douces sont vendues en vrac, les cerises aigres sont plus souvent vendues séchées, congelées ou en conserve car elles se conservent mal après la cueillette.

Quand les acheter ?

La saison de la cerise est plutôt courte ! En fonction de la variété, vous trouverez des cerises de mai à mi-juillet.

Comment les conserver

L’idéal est de ne pas avoir à les conserver en les mangeant le jour de l’achat ! On peut cependant les garder 3 jours à température ambiante et 5 jours au frais. Au réfrigérateur, placez vos cerises non lavées dans une boite hermétique qui les isole des odeurs des autres aliments, et sortez-les 30 minutes avant de les servir afin qu’elles retrouvent leurs arômes neutralisés par le froid.
Les cerises peuvent être congelées, dénoyautées ou pas : commencez par les équeuter, lavez-les, séchez-les bien et répartissez les cerises sur une plaque. Une fois congelées vous pourrez ranger vos cerises dans un sachet. Afin d’accélérer la décongélation de vos cerises, versez sur elles une cuillerée de kirsch ou d’un autre alcool parfumé.
Vous pouvez aussi faire des conserves de cerises : à l’eau-de-vie ou au vinaigre, selon votre goût.

Bien les préparer…

Pour laver des cerises, passez-les simplement sous l’eau et séchez-les attentivement (l’humidité pourrait accélérer leur dégradation)
Pour faciliter le dénoyautage des cerises, l’astuce consiste à les baigner 1h environ dans de l’eau glacée. Cependant pour un clafoutis il est recommandé de ne pas dénoyauter les cerises
Evitez que vos cerises ne rendent trop de jus à la cuisson en les faisant préalablement mariner 1h environ, dénoyautées, dans un peu de sucre.
Gardez les noyaux et queues de cerises séchés, ils se préparent en infusions aux vertus drainantes et désinfiltrantes.


Pour bien les déguster !

La cerise peut accompagner vos papilles tout au long d’un repas :

  • En entrée : la cerise séchée s’intègre aux salades composées (en compagnie de pousses d’épinards, de carottes, de concombre d’arachides, ou bien de poulet, de pommes, du céleri, d’oignons verts et de cerneaux de noix) ainsi qu’à la sauce vinaigrette : passez des cerises aigres séchées au mixeur avec de l’échalote, de l’ail, du vinaigre, du jus d’orange et du miel jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez graduellement de l’huile de noix et montez en sauce. Les cerises griottes séchées peuvent aussi farcir un camembert avec des noix de pécan et du thym pour une entrée froide qui sort de l’ordinaire.
    Les cerises séchées font aussi de bons dips : avec de la crème aigre, de la moutarde de Dijon, de l’ail haché et de l’oignon vert finement émincé, mettez-les au frais 1h et servez avec des croûtons ou des légumes crus.
     
  • En accompagnement d’un plat de gibier ou de volaille (canard, pigeon, cailles) la cerise apporte à la sauce une acidité fruitée et peut également servir de garniture, poêlée au beurre. Avec du poisson, mélangez-la à des morceaux de mangue, du vinaigre balsamique, du basilic frais, de la menthe et de la coriandre pour une sauce délicieuse. Les cerises séchées mettront de la couleur dans un traditionnel couscous, une poêlée de riz, ou une farce à volaille, tandis que les viandes blanches et le pot-au-feu se consommeront avec des cerises au vinaigre en conserve.
     
  • En dessert, la cerise se savoure nature et juteuse, et en pâtisserie dans un traditionnel clafoutis (on verse une pâte de farine, oeufs, lait et sucre sur les cerises non dénoyautées et on enfourne). Mais la cerise s’apprête à bien d’autres préparations sucrées : dans un gâteau Forêt-Noire, une tarte, un soufflé, des muffins, avec les crêpes, les gaufres, et la fondue au chocolat. La cerise en sorbet ou en glace est aussi un régal.
    Dans un compote, ajoutez une écorce de citron pour relever le goût de la cerise. Pour une soupe froide de cerise, faites cuire 10 minutes des cerises aigres dénoyautées avec de l’eau additionnée de zeste de citron, de cannelle et de sucre ou miel et servez bien froid. Non dénoyautées et cuites 15 minutes dans du sirop de sucre concentré, les cerises accompagnent parfaitement un riz au lait à la vanille ou un gâteau de semoule au citron.
    La cerise fait également d’excellentes confitures, fruits confits, et conserves au sirop, au vinaigre et à l’eau de vie. La recette catalane de la cerise à l’eau-de-vie consiste à faire macérer les cerises un jour au moins dans du vin rouge sucré.
  • En boisson : le jus de cerise, le concentré de cerise, les cerises fraîches ou en conserve font d’excellentes boissons frappées. Mixez-les avec du yaourt, du tofu ou du lait de soja, et des glaçons.
    Il faut aussi noter que la cerise rentre dans la composition de nombreux alcools et liqueurs, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou) ou du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie) et de la Ginjinha au (Portugal).

La cerise s’accorde à merveille avec les fromages frais comme la mozzarelle, le mascarpone, avec les gibiers, les volailles et particulièrement le canard, la truite et les coquilles St Jacques. Au dessert, elle est souvent la cerise sur le gâteau, et elle apprécie la crème chantilly et la pâte salée. Le thym, et l’ensemble des herbes de Provence, l’oignon, les noix, le citron, le chocolat, la cannelle et le sucre roux exhalent la saveur de la cerise, osez les marier !

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