MODE DE PRODUCTION
Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.
MODE D’ELABORATION
Collecte du lait
Le lait de vache est collecté 24 à 48 heures après la traite (lait réfrigéré à la ferme). Il contient environ 40 g de matière grasse par litre.
Préparation de la crème
Le lait est réchauffé à 30°C puis écrémé et enfin pasteurisé, à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l’eau glacée jusqu’à environ 20°C, la crème est stockée en cuve.
Elle est alors ensemencée avec 2-2,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature légèrement brassée durant une quinzaine d’heures à 20°C avant d’être conditionnée et refroidie à 4°C.
CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE
La crème est conditionnée en pots de 10 cl à 3,5 litres, en seaux de 5 ou 10 kg ou en boîtes en fer destinées à l’exportation outre-mer.
Elle est conservée à 4°C en chambre froide. Sa date limite de consommation est de 30 jours.
HISTORIQUE
Une renommée gastronomique historique
Plus que le beurre, le cidre ou les pommes, c’est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs de la région jadis. Au XVIIe siècle, par exemple, l’auteur d’un livre de cuisine renommé, L’École des ragoûts, affirme déjà : “Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux”. Lors de sa visite dans la région, en 1828, Masson de Saint-Amand confirme : “la sauce du pays la plus ordinaire pour le poisson est de la crème cuite”.
Depuis le XVIIIe siècle au moins, la crème normande est très demandée et en particulier celle de Sotteville près de Rouen. Lombard, en 1855, pouvait affirmer : “La crème de ce charmant pays est supérieure et jouit d’une réputation européenne. Les Rouennais en jouissent de première main”.
Une qualité reconnue
Ce n’est cependant qu’à partir de la fin du XIXe siècle que la crème d’Isigny prend place sur la table des gourmands et on la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905. La crème, comme le beurre d’Isigny, est reconnue en AOC en 1986 (L’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Vol. Normandie. 2003. Albin Michel-IRQUA Normandie-Région Normandie).