Boudin blanc de Rethel (IGP)

HISTOIRE La recette originelle du boudin blanc date du XVIIème siècle lorsque Chamarande, officier du roi, vint chercher refuge à Rethel et installa une charcuterie pour y fabriquer les premiers boudins blancs. La recette, qui n’a cessé de se perfectionner, a été définitivement mise au point au milieu du XIXème siècle. La notoriété du boudin blanc de Rethel a débuté dès le XVIIème siècle. A la fin du XIXéme siècle, les publicités mentionnaient déjà le boudin blanc comme la spécialité de la ville. LIENS AU TERROIR La recette mise au point au milieu du XIXème siècle, a su perdurer de génération en génération en conservant ses ingrédients de base (viande fraîche de porc, œufs entiers frais, lait hors lait reconstitué, exclusion de tout produit amylacé) qui en ont fait sa spécificité. La notoriété du boudin blanc de Rethel, qui a débuté dès le XVIIème siècle, s'est développée au XXéme siècle. La Confrérie du boudin blanc de Rethel, créée en 1982, assure la promotion de ce produit. Ces efforts ont été récompensés par une nouvelle augmentation de la production observée depuis une dizaine d’années.

DESCRIPTION
Le boudin blanc de Rethel se présente sous forme de portions cylindriques de 100 à 130 grammes ou de 70 grammes au maximum pour les formes réduites et d’un diamètre de 32 à 34 mm (boyaux de porc) ou d’un diamètre de 20 à 26 mm (boyaux de mouton) pour les formes réduites. Sa robe est de couleur claire et homogène, ses grains sont de taille fine à moyenne. Il existe plusieurs variantes de boudin blanc de Rethel :
- nature,
- aux champignons,
- forestier, truffé,
- au jus de truffe.

Il peut être vendu sous différentes formes de présentations en rayon traditionnel, en vrac, et en rayon libre-service, préemballé sous forme d’unités de vente au consommateur (UVC).

MODE D’ELABORATION
Le boudin blanc de Rethel est fabriqué à partir de viande fraîche de porc convenablement parée issue de morceaux nobles (jambon sans jarret, épaule sans jarret, poitrine dépourvue de mamelles), de gras dur de porc, de lait et d’œufs entiers frais.
La présence de produits amylacés, de colorants et de phosphates est strictement interdite.
La viande et le gras dur de porc sont préparés puis mélangés aux autres ingrédients. Le remplissage de la mêlée se fait dans les boyaux naturels.
La cuisson est réalisée par immersion totale dans l’eau bouillante. Les boudins blancs sont refroidis en cellule de refroidissement ou sous l’eau courante glacée potable.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous