Le pays de Caux

Haute Normandie

le golfe d'Etretat
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Entre ses imposantes falaises blanches dominant la Manche, au nord, et les méandres de la basse vallée de la Seine, au sud, le pays de Caux déploie une immense table crayeuse, entrecoupée de vallées encaissées à fond plat, oscillant entre 100 et 200 mètres d’altitude et s’élevant imperceptiblement vers l’est jusqu’à dominer le pays de Bray (250 mètres). Sa couverture d’argiles à silex, recouverte sur les parties planes par un épais manteau limoneux brunâtre, fait de ce plateau onduleux, favorisé par un climat doux et humide, l’un des plus fertiles du Bassin parisien : cultures céréalières (blé, orge, maïs), colza, betterave à sucre, légumes, lin, élevage de bovins… Peu de diversité à première vue, surtout l’hiver lorsque les brouillards habillent les labours, de taille irrégulière, d’une même grisaille. En réalité, l’immense pays cauchois dissimule une personnalité singulière dont les cours-masures (quadrilatères de plusieurs hectares, entourés de levées de terre, abritant la chaumière, les bâtiments d’exploitation, le potager, le verger à pommiers et à poiriers, une mare, la basse-cour, le pacage des porcs, etc…), isolées où s’agglomérant aux villages, sont l’expression la plus frappante, avec son architecture traditionnelle.

De ce vaste ensemble, quatre régions peuvent être dissociées : la façade littorale, dite « côte d’Albâtre », la région havraise, la région rouennaise et, enfin, le Petit Caux (voir descriptions ci-après).
Placée à peu près en son centre, Yvetot est la capitale historique du pays de Caux. Au sud-est, les régions de Caudebec et de Duclair se signalent par leurs boisements giboyeux, leurs escarpements, marais et zones alluviales bordant le cours de la Seine.

Gastronomie

Produits du terroir : poissons de mer (lieu, congre, bar, rouget, sole, plie, lotte, turbot, morue, merlan, saint-pierre, maquereau et lisette1, orphie, hareng… saumon), crustacés (coquille Saint-Jacques de Normandie, huître2, oursin, bigorneau, patelle, étrille, tourteau, homard, crevette3, langoustine…), viande de bœuf (dont de vache normande) et de veau, volailles (dont canard de Rouen et canard de Duclair), foie gras et magrets de canard, charcuterie (boudin de Saint-Romain, andouillette), gibier (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre… canard sauvage) de la vallée de la Seine, escargots, truite, cultures légumières (dont pomme de terre, petit pois, haricot, artichaut, poireau, cresson… rhubarbe), champignons, fruits (pommes de Normandie, poires, dont passe-crassane et de veilles variétés à cuire : poire de coq, poire de fisée, prune, cerise), confitures, miel.

Boulangerie : pain brié.

Condiment : vinaigre de cidre.

Disparue : moutarde d’Yvetot.

Parmi les spécialités : soupe de poisson, marmite dieppoise, matelote normande, filets de sole à la dieppoise, lotte dieppoise, barbue au cidre, dorade au cidre, sole au cidre, sole normande, turbot aux morilles, turbot à la normande, morue fécampoise, lisette à la dieppoise, maquereau au vin blanc, hareng marinés, hareng grillés, hareng à la tréportaise, pain de saumon de Caudebec, moules à la crème (voir moules à la normande), soupe de moules, civet de bigorneaux au cidre, lapin à la cauchoise ou à la havraise (farci de pieds de porc truffés), canard au sang (ou caneton à la rouennaise), poule au blanc, poulet au cidre, poulet sauté à la crème, pieds de moutons à la rouennaise, gigot à la mode d’Ytetot (bouilli, avec de la crème et des câpres), escalope à la crème, ris de veau aux langoustines, fondue de poireaux sauce dieppoise, ficelle cauchoise, salade cauchoise (endives, dés de pomme, de jambon et de fromage, cerneaux de noix, assaisonnés de crème et vinaigre de cidre), salade du pêcheur, œufs à la fécampoise, soupe à l’oseille ou au cresson…

Desserts : tarte normande, mirlitons de Rouen, soufflé normand, flan normand, tarte aux cerises de Duclair, crêpe normande, crêpe à la bénédictine, pâté aux poires de fisée, aguignette. Egalement : brioche, pain perdu4, bourdelot, beignet aux pommes, macarons de Rouen, sorbet au cidre.

Douceurs : sucre de pomme, confiture de lait, galet en pâte d’amande du Havre, pâtes de fruits, gelée et pâte de pomme.

Boissons et spiritueux : nectar de rhubarbe, jus de pomme, jus de poire, cidre de Normandie, pommeau (voir pommeau de Normandie), poiré de Normandie, bénédictine… frênette, foutinette.

La côte d’Albâtre étire sur 140 kilomètres (de l’estuaire de la Somme à celui de la Seine) une barrière de craie (hautes falaises de 40 à 120 mètres), ventée, sapée par le ressac, minée par les eaux de ruissellement (avec les effondrements qui en résultent). Ce littoral cauchois est accidenté de 8 vallées principales bordées de plages, de 13 vallées sèches, et festonné de 36 valleuses (vallons secs perchés, pris de vitesse par le recul de la côte), où se blottissent de charmants villages.
A l’abri dans une échancrure de falaises, Dieppe, sous-préfecture, centre industriel, station balnéaire, port de voyageurs, de pêche (le cinquième de France) et de commerce, est une villégiature agréable, prisée des Anglais.

La région havraise occupe la pointe occidentale de la presqu’île cauchoise, osmose entre la mer, la plaine alluviale de la Seine et le promontoire calcaire.
Le Havre, simple sous-préfecture, bien que jouant un rôle majeur sur le plan industriel (à l’image de son vaste complexe pétrochimique qui en fait le second port français après Marseille), mais aussi sur le plan culturel, offre le visage détonnant d’une ville totalement reconstruite après guerre.

La région rouennaise, située aux confins méridionaux du plateau cauchois, englobant le pays de Rouen proprement dit, constitue ce que les géographes appelaient l’entre-Caux-et-Vexin. Sa partie orientale, aux sols moins riches, se destine à l’élevage des vaches laitières, veaux, porcs, volailles. Dans sa partie occidentale, la basse vallée de la Seine (large d’une douzaine de kilomètres) y trace d’amples méandres, propices aux cultures légumières et fruitières (pommiers, cerisiers, pruniers) et à l’élevage, dans un écrin de forêts giboyeuses (dont celle de Roumare).
Rouen, capitale de la Normandie, préfecture de la Seine-Maritime, grandie dans le lobe d’un méandre de la Seine, éblouit par son patrimoine architectural (cathédrale gothique, églises, hôtels particuliers et maisons à pans de bois à foison…), en dépit des dommages irréversibles causés par le dernier conflit mondial. Ville de gastronomie, de culture et de musées, elle n’oublie pas qu’elle est la patrie de Gustave Flaubert, mais aussi de Corneille, de Fontenelle, de Géricault… et la dernière demeure de Jeanne d’Arc !

Le Petit Caux, au nord-ouest du pays de Caux (auquel il est relié par la côte et dont il est, en partie, séparé par le pays de Bray et l’Aliermont), drainé par trois rivières sinueuses et poissonneuses (Yères et Eaulne au sud, Bresle au nord), forme un plateau légèrement relevé, orienté vers la côte d’Albâtre. La forêt d’Eu (9 300 hectares, en hêtres principalement), la vallée de la Bresle (frontière avec la Picardie et berceau de la verrerie française), semée d’un chapelet de plans d’eau, ajoutent une tonalité boisée et verdoyante à cette contrée où les bons sols limoneux portent cultures céréalières, colza et prairies d’élevage (vaches laitières). Moins peuplé que le pays de Caux, le Petit Caux subit l’influence picarde.
Deux villes, excentrées au nord-est, se rejoignent en une petite conurbation : Le Tréport, station balnéaire et port de pêche, et Eu, un peu magique par la splendeur de ses monuments (dont le château et la collégiale).

1 Petit maquereau, souvent placé dans du vinaigre de cidre, dont Dieppe s’est faite une réputation.

2 Voir à huître de Normandie.

3 Voir crevette grise (région Nord-Pas-de-Calais).

4 Flambé au pommeau ou au calvados. Voir également pain crotté (à région Nord-Pas-de-Calais).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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