La sole normande

Haute Normandie et Basse Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Autres appellations : sole à la normande, sole belle normande.

La sole normande (ou à la normande), classique de la gastronomie française, réunit dans un plat des filets de ce noble poisson avec notamment des moules de bouchot, des huîtres, des écrevisses, des champignons, le tout sous une sauce au vin blanc crémée.

L’objectif de la recette est de napper de sauce bien chaude des filets de soles, préalablement cuits au four et associés à des filets de goujons frits en beignet (dans de l’œuf, du lait, de la farine et de la mie de pain), des écrevisses et des têtes de champignons, ainsi que de la chair d’huître ciselée et des crevettes décortiquées. La sauce résulte d’une réduction de jus de moule échaloté, additionné de celui rendu par les champignons de couche sautés au beurre et de vin blanc, enrichi de crème fraîche, assaisonné de poivre et de sel.

Dans l’assiette

Ce plat de fête se dégustera avec du riz blanc et un verre de vin blanc sec.

Un peu d’histoire

Si la sole est normande, la sole normande serait… parisienne ! Inventée par la cuisine bourgeoise au temps de Balzac et devenue un classique des classiques, dans les écoles hôtelières ou les grands restaurants de la Capitale (servie notamment à l’hôtel Crillon, à l’époque du chef Christian Constant). Pour faire bonne mesure, les brasseries de la côte Fleurie s’y sont mises depuis longtemps, au point que la Normandie s’est ré-accaparé ce trésor gastronomique.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la sole normande