Description
Très ancienne spécialité culinaire normande, la poule au blanc est un plat au goût onctueux et doux.
Il consiste en une poule de ferme mise à cuire avec des carottes, navets, poireaux, oignons plantés de clous de girofle, ainsi qu’un bouquet garni, dans une sauce blanche mouillée de cidre et d’eau. La sauce d’accompagnement se réalisera avec de la crème fraîche et des œufs, mouillés du jus de cuisson.
Dans l’assiette
Ce plat familial par excellence est aussi apprécié pour les repas de clubs ou d’associations.
Un peu d’histoire
Cette préparation, qui remonterait, selon certains, au haut Moyen Âge, était traditionnellement servie le dimanche de Pâques.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
- 1 poule fermière de 1,5 kg (avec ses abats)
- 2 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 2 oignons
- 2 navets
- 2 branches de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 branche d’estragon frais
- 1 bouquet garni
- 35 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- 35 g de farine
- 10 cl de cidre
- 1 jaune d’œuf
- pluches de cerfeuil
- sel
- poivre blanc du moulin
Procédure
Peler et laver les légumes. Piquer les oignons d’un clou de girofle. Plonger la branche d'estragon pendant une dizaine de secondes dans une casserole d'eau portée à ébullition, puis l'égoutter et la mettre à l'intérieur de la poule vidée, salée et poivrée. Remettre également le foie, le cœur et le gésier à l'intérieur. Ficeler la poule et la placer dans une grande marmite à recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, saler et poivrer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser reprendre l'ébullition à petits frémissements. Couvrir à moitié et laisser cuire 2 heures. Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine en mélangeant pour faire un roux. L’additionner de 2 verres de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger la crème et le jaune d'œuf dans un bol. Délayer avec le cidre, puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche. Sortir la poule, la déficeler et la couper en morceaux. Placer ceux-ci dans un plat creux chaud avec les légumes bien égouttés. Napper de la moitié de sauce et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir le reste de la sauce blanche en saucière.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
