La sanguette

Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

Préparation rustique du Limousin et de la Corrèze (que l’on retrouve plus largement dans le Midi toulousain, dans le Périgord et en Gascogne1), la sanguette réclame, comme son nom l’indique, le sang d’une (ou plusieurs) volaille(s) que l’on vient juste de tuer.

1 Sous le nom de sanquette.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

le sang de 2 canards (ou de 2 poules, ou d’une dinde)
2 gousses d’ail
2 tranches de pain de campagne légèrement rassis
2 oignons moyens
2 échalotes
5 brins de persil plat
graisse de canard
vinaigre de vin rouge
sel
poivre

Procédure

Peler les gousses d'ail. Hacher la première. Frotter la seconde contre les tranches de pain, que l'on taillera en petits dés. Disposer ceux-ci dans un plat creux de la taille de la poêle de cuisson à fond épais que l'on utilisera ensuite. Peler les oignons et les tailler en petits dés. Peler les échalotes et les émincer finement. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Mélanger la gousse d'ail hachée, les échalotes et le persil dans un bol. Ajouter les oignons hachés dans le plat creux et les mélanger avec les dés de pain aillés. Les volailles saignées, récupérer le sang, le verser dans ce plat et le laisser coaguler. Faire alors chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse de canard dans la poêle. Y faire glisser la galette de sang coagulé avec les dés de pain et les oignons. La faire cuire 5 bonnes minutes de chaque côté. Faire ensuite glisser la sanguette dans un plat creux et en poudrer le dessus de la moitié du mélange échalotes-ail-persil. Déglacer la poêle avec un filet de vinaigre et ajouter le reste du mélange échalotes-ail-persil. Saler et poivrer. Verser cette sauce sur la sanguette et servir aussitôt.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la sanguette