La vermée charentaise

Description

Le terme de vermée provient de cette technique de pêche à l’anguille (voir à région Pays de la Loire), jadis utilisée en Saintonge, mais aussi en Aunis, en Anjou et même dans le pays de Caux (Normandie), consistant à faire pendre à fleur d’eau, au bout d’une perche, un paquet de lombrics enfilés le long d’un brin de fil.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 kg d’anguilles non dépouillées
• 1 litre de vin rouge
• ½ litre d’eau
• 2 gros oignons
• 2 carottes, deux gousses d’ail
• 12 petits oignons
• 100 g de lard
• 75 g de beurre
• Thym
• Laurier
• Ciboulette
• Persil
• 3 clous de girofle
• Sel
• Poivre

Procédure

Préparer un court-bouillon bien parfumé avec le vin, l’eau, les carottes et les gros oignons en rondelles, les gousses d’ail pelées, les herbes, puis ajouter 50 g de beurre avant de porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Saler et poivrer. En sauteuse, faire revenir les anguilles (au préalable dépouillées et vidées) en tronçons de 4 centimètres environ dans 25 g de beurre. Couper le lard en petits dés pour le faire revenir dans la sauteuse à feu modéré. Avec l’égouttoir, retirer les tronçons d’anguille et les lardons. Les réserver et les remplacer par les petits oignons. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Puis remettre les anguilles et les lardons dans la sauteuse, arroser de la totalité du court-bouillon (passé au chinois). Faire bouillir doucement, ajuster l’assaisonnement, couvrir et faire mijoter 45 minutes. Servie bien chaude dans un plat creux, la vermée s’accompagne de beurre, de croûtons de pain rassis frottés d’ail.