Description
La morue pil pil (bacalo al pil pil dans le langage vernaculaire) est un plat traditionnel du Pays basque, servi à même sa cassolette (plat en terre cuite) de cuisson. Outre la morue trois autres ingrédients essentiels participent à son élaboration : l’huile d’olive, l’ail et le piment.
Le cabillaud, frais ou salé (morue), poisson peu gras, riche en protéines, demeure l’un des « piliers » de la cuisine basque. L’huile d’olive permet de réaliser une émulsion avec la gélatine contenue dans le poisson. Dans la terrine, on fait revenir l’ail dans l’huile d’olive. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout, puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux une quinzaine de minutes en remuant énergiquement de manière rotatoire. On additionne ensuite l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, lentement, comme on le ferait pour une mayonnaise, de façon à ce que la sauce prenne.
« Pil-pil »… l’onomatopée proviendrait du mouvement circulaire propre à la façon de cuire la morue. A ce propos, deux « écoles » coexistent : ou bien on dispose la peau contre le fond du plat cinq minutes, puis on la retourne pour faire le mouvement rotatoire du « pil pil », ou bien on la dispose vers le haut lors de la première phase. La cuisson permet de sortir la gélatine du poisson afin de réaliser l’émulsion caractéristique.
Ce plat, bien qu’originaire de la province basque espagnole de Biscaye, se retrouve de l’autre côté de la frontière franco-espagnole.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
750 g de morue dessalée
6 gousses d’ail
2 piments d’Espelette
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
Procédure
Peler et dégermer les gousses d’ail. Émincer, ainsi que les piments. Couper la morue en 8 morceaux. Dans un poêlon en terre, faire chauffer l’huile et l’ail. Dès que l’ail commence à colorer, ajouter les piments, sortir le tout de l’huile et réserver. Porter l’huile à ébullition et faire cuire 10 minutes. Poser la morue côté chair dans l’huile bouillante et faire cuire 5 minutes à feu vif. Verser l’huile dans un récipient et laisser les morceaux de morue dans le poêlon. Remettre sur le feu et, en imprimant un mouvement circulaire, verser l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’une émulsion un peu épaisse. Assaisonner l’huile avec l’ail et le piment émincés et servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
