L'oursin

Description

L’oursin, baptisé « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer », est un échinoderme (d grec « peau hérissée de pointes »), globuleux (considéré comme un coquillage, car il possède une coquille hérissée de dangereuses pointes mobiles), prisé des gourmets pour sa saveur noisette, sucrée-iodée. La partie comestible de l’animal (riche en lipides, vitamine A et protéines) correspond aux gonades : cinq glandes sexuelles femelles disposées en étoile le long de parois internes, appelée « corail » du fait de sa chair orangée. Les poissonniers proposent surtout deux variétés¹ : l’oursin violet (de Douarnenez), très apprécié, et l’oursin vert de Bretagne, le plus prisé, d’une taille supérieure. L’achat d’oursins doit précéder de quelques heures leur consommation car ils ne survivent que peu de temps hors de leur milieu naturel. L’oursin se déguste cru, nature ou arrosé de citron, avec une tranche de pain beurrée. A la coque et accompagné de champagne, il constitue un « must » dans certains restaurants, au même titre que la langouste ou le caviar.

Les oursins constituent l’espèce dominante des échinodermes, ces animaux marins dont l’origine remonte à 540 millions d’années. Une étude scientifique récente a démontré que l’homme partageait plus de 7000 gènes avec cette créature des mers !

Aristote vantait déjà sa chair. En France, la capture de l’oursin est très réglementée, elle est interdite de mai à octobre (et toute l’année sur de nombreuses portions côtières). sa rareté, sa chèreté, la difficulté de sa pêche jointe à celle de sa conservation, ont favorisé les importations, notamment en provenance de l’Irlande.

¹ L’oursin méditerranéen, souvent violet, ne représente qu’une faible part de la production nationale, bien qu’on l’y apprécie jusqu’à lui consacrer une manifestation sur les rivages de l’Estaque.