La langouste

Description

Autres appellations : langouste rouge, langouste royale, langouste bretonne, coureuse.

La langouste, « reine » des crustacés en Bretagne avec le homard, appartient à la famille des palinuridés. Aisément reconnaissable à ses dix pattes et à ses antennes, elle possède des épines sur les côtés et se trouve dépourvue de pince. Son corps cylindrique se divise en deux parties : le thorax, ou coffre (comprenant la tête) et l’abdomen (communément appelé « queue », formé de six segments), qui est la partie comestible. Sa couleur varie en fonction de son origine, car il existe différentes espèces aux quatre coins du globe. Celle de Bretagne, la langouste rouge, vit sur les côtes européennes et possède une épaisse carapace très rouge et de petites antennes. Rare et passant pour être la meilleure, elle est évidemment la plus coûteuse.

L’animal, qui hante les fond rocheux jusqu’à 200 mètres de profondeur, se capture, l’été, notamment en mer d’Iroise (Léon), au filet maillant, ou au casier, surtout l’hiver ? Quelle méthode est employé en été et quelle autre en hiver ? merci. Les caisses, lestées de poids et munies d’appâts (morceaux de poissons frais), sont repérables en surface par une bouée ou flotteur. Les plus belles prises peuvent atteindre 50 centimètres et peser 4 kilogrammes. En dépit de pontes assez fabuleuses (100 à 130 000 œufs par femelle, dont une bonne partie participe au plancton nourricier marin), la langouste se raréfie, victime de la surpêche et d’autres phénomènes liés à la dégradation des fonds, à la pollution. D’autre part, sa croissance est très longue : une vingtaine de mues rythment la vie précaire du crustacé avant qu’il n’atteigne, au bout de 5 ans environ, la taille légale de commercialisation fixée à 23 centimètres.

La langouste possède une chair blanche, ferme et succulente, malgré une saveur moins prononcée que celle du homard. Tout comme ce dernier, la meilleure façon d’apprécier la langouste est de l’acheter vivante. Mais elle se commercialise également surgelée, souvent décortiquée. Mets de luxe, souvent présentée en aquarium dans les restaurants, la langouste se prête à de nombreuses interprétations, même si la « langouste-mayo » (cuite au court-bouillon et consommée froide, fleurie d’une mayonnaise maison) reste un incontournable avec la langouste grillée, nappée d’un beurre fondu. Parmi les autres grands « classiques », citons le cari de langouste (voir à kari Gosse), la langouste à la parisienne (voir à région Île-de-France), la langouste à l’américaine, la langouste soufflée, la langouste aux morilles, la langouste à la crème, la langouste en gelée, la langouste farcie et gratinée, le civet de langouste, le médaillon de langouste au caviar.

Très appréciée en Bretagne depuis des siècles, à égalité avec le homard, la grosse « écrevisse de mer » comme on la qualifiait, tend à se raréfier, même s’il existe des tentatives d’élevage. Sa conservation dans des viviers avant son expédition à Paris ou vers l’Angleterre se pratiquait déjà au XIXe siècle. De nos jours, la production totale de langouste française, essentiellement bretonne, qui ne dépasse pas 100 tonnes annuelles, a depuis longtemps laissé le champ libre aux arrivages massifs des mers chaudes.