Description
Autre appellation : morue à la bayonnaise.
Les pêcheurs du golfe de Biscaye (ou de Gascogne) rapportaient dans leurs filets durant des générations la morue (cabillaud), poisson bienfaiteur qui occupait une part essentielle dans l’alimentation des populations côtières comme celles de l’intérieur des terres.
La morue biscayenne, dite aussi à la bayonnaise, s’accommode de pommes de terre, d’ail, de persil et de piment d’Espelette. Le plat se sert souvent avec un coulis de tomate.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
500 g de morue
1 kg de pommes de terre
2 gousses d’ail
5 branches de persil
fines herbes
piment d’Espelette
10 cl d’huile
Procédure
Dessaler les filets de morue pendant 48 heures, en changeant l’eau trois fois. Pocher la morue : démarrer à l’eau froide, amener à ébullition et réserver. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (avec leur peau). Les éplucher. Effeuiller la morue à la fourchette en ôtant les arêtes, la disposer dans un plat en terre, la garnir de pommes de terre coupées en rondelles et saupoudrer d’ail haché. Faire chauffer l’huile, avant de la jeter brûlante sur la morue et les pommes de terre. Laisser mijoter au four à petits frémissements. Retirer l’huile partiellement et assaisonner de fines herbes et de persil ciselés, ainsi qu’avec du piment d’Espelette.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
