Description
La palourde1 est un mollusque bivalve, hôte des fonds sableux et vaseux, de la famille des vénéridés (d’où le nom de son élevage, la vénériculture). On répertorie trois espèces : la palourde rose, la plus volumineuse, présente à l’état sauvage en Bretagne, surtout dans l’archipel des Glénans (au large de Fouesnant), où elle fait l’objet d’une pêche professionnelle à la drague ; la palourde grise croisée d’Europe, espèce indigène, que l’on retrouve dans le golfe du Morbihan ; la palourde grise croisée du Japon, longtemps élevée dans le golfe, qui se retrouve en particulier dans la rade de Brest.
Les palourdes sont des animaux sédentaires qui se nourrissent par filtration du plancton en suspension. Pour les pêcheurs amateurs à pied, 3 kilos par jour et par personne sont permis.
En parc, les palourdes sont semées à une taille de 8 à 20 millimètres. La récolte, avec une machine spéciale, intervient 18 mois environ après le semis, donnant des palourdes alors âgées de 2 à 3 ans.
La palourde rose se mange souvent cuite ou farcie, en raison de sa fragilité (elle ne se conserve pas plus de 24 heures). La palourde grise, moins délicate, peut se consommer crue.
Ce coquillage est lié à la gastronomie bretonne depuis des siècles. Jadis, les populations de la côte, particulièrement celles du golfe du Morbihan, le recueillaient à marée basse, améliorant ainsi leur ordinaire. En 1970, fut introduite, dans un but d’élevage, la palourde japonaise, qui s’est depuis ensauvagée, devenant une espèce invasive qui a supplanté l’espèce autochtone.
1 Dénommée clovisse en Méditerranée.
Palourdes farcies
Ingrédients (pour 4 pers) :
24 palourdes roses ou grises
50g de beurre demi sel
1 échalote hachée
4 tiges de persil plat
2 de ciboulette
Noix de muscade râpée
Chapelure fine
Poivre blanc
Préparation :
Éplucher et hacher l’échalote. Laver et hacher le persil et la ciboulette. Mélanger avec le beurre frais ramolli, en assaisonnant de poivre et en râpant un peu de noix de muscade. Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec un fond d’eau sur feu vif. Disposer la farce dans chacune d’elle, chapelurer et passer 5 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Dès qu’elles sont bien gratinées, les servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
