Description
L’huître Vendée-Atlantique se cultive depuis la baie de Bourgneuf à la baie de l’Aiguillon, via l’île de Noirmoutier et la côte talmondaise. Il s’agit d’une huître creuse, à la chair ferme et croquante, iodée, avec une légère pointe de saveur noisette…
Cette typicité, elle la doit à un cadre naturel favorable : des conditions climatiques optimales, une zone côtière largement découverte par les marées, la présence d’anciennes salines isolant le rivage des activités humaines intensives et de l’urbanisation. L’eau de mer remonte profondément dans les étiers et les fleuves côtiers, y rencontrant une eau douce issue des marais, chargée en plancton.
Tout commence par le captage du naissain (larve d’huître), soit en milieu naturel, soit en écloserie, à l’aide de supports appropriés ou « collecteurs » sur lesquels il se fixe et restera en mer 4 à 8 mois. Arrivées chez leur producteur, ces minuscules huîtres de 5 à 10 millimètres sont mises en poches, posées sur des tables en mer. Au bout de deux ou trois ans de soins, les poches sont ramenées pour l’étape (facultative) de l’affinage qui donnera à l’huître sa coloration verte. Les ostréiculteurs, comme leurs confrères des Charentes, disposent de claires (bassins de faible profondeur), qui permettent aux huîtres de s’enrichir des sels minéraux et des oligo-éléments nécessaires à leur croissance et d’acquérir un goût spécifique durant la période d’affinage. Après un mois de finition en bassin, les huîtres vendéennes, triées, calibrées, lavées et conditionnées en bourriches, alimentent le marché dès le mois de décembre pour satisfaire la demande des fêtes de fin et de début d’année.
Dans l’assiette
Crues, avec une vinaigrette ou un filet de citron, arrosées d’un verre de muscadet, les huîtres vendéennes s’apprécient tout autant chaudes et cuisinées.
Un peu d’histoire
Les huîtres plates de Bourgneuf jouissaient déjà d’une solide réputation auprès des gastronomes au XVIIIe siècle, passant pour les meilleures du Royaume… Jusqu’à la fin du XIXe siècle, l’huître plate régnait exclusivement, mais, avec sa surpêche, les gisements naturels s’épuiseront, malgré des mesures de protection, comme l’interdiction de la pêche pendant les mois sans « R ». Il faudra, au siècle suivant, développer l’élevage d’huîtres en provenance du Portugal. En Vendée, celles-ci seront élevées dès 1915 dans les chenaux du Payré (bassin de Talmont-Saint-Hilaire), précédant leur introduction avec succès, en 1947, dans la baie de Bourgneuf. Dans les années 1972-1973, une épidémie provoque la disparition de l’huître portugaise sur les côtes françaises. Face à cette catastrophe, les ostréiculteurs importeront alors une huître creuse du Japon et du Canada.
Depuis 1992, une appellation « Vendée Atlantique » identifie les huîtres creuses vendéennes, qui représentent 10% de la production nationale.
Huîtres farcies
Ingrédients
(pour 4 personnes)
2 douzaines de grosses huîtres
150 g de beurre mou demi-sel de Noirmoutier
3 échalotes grises hachées
une demi-tasse de persil haché
poivre gris
chapelure
Procédure
Incorporer le persil et l’échalote hachés au beurre mou en malaxant. Poivrer et réserver cette farce. Ouvrir les huîtres, en ôter le jus puis les mollusques. Laver les coquilles puis les poser au fond d’un plat, sur un lit de gros sel. Remettre les huîtres dans leur coquille. Garnir de farce au beurre, saupoudrer de chapelure et gratiner quelques minutes à four chaud. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
