Le merlu koskera

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

Le merlu koskera, plat familier de la région bayonnaise, se retrouve jusqu’à Bilbao, via Saint-Jean-de-Luz, rappelant le caractère transfrontalier du Pays basque. Il se cuisine à l’huile d’olive, accompagné d’une sauce aux asperges et aux petits pois.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 darnes de merlu
1 botte d’asperges blanches
250 g de petits pois écossés
1 oignon
1 cuil. à soupe de farine
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
250 g de palourdes (ou de moules)
2 œufs durs
15 cl de vin blanc sec
persil haché
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 cl de bouillon de légumes (ou fumet de poisson)
piment d’Espelette
sel

Procédure

Éplucher l’ail et l’oignon, laver les asperges et les coquillages. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec l'ail écrasé, l’oignon finement émincé, et ajouter la farine en remuant. Mouiller avec le bouillon ou le fumet de poisson et le vin blanc sec, parfumer avec la feuille de laurier. Laisser frémir 7 minutes. Placer dans la cocotte les darnes de merlu, préalablement dorées à la poêle dans de l’huile (2 minutes sur chaque face). Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres, qui s'ouvriront et restitueront leur jus à la sauce. Cuire à petit feu 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’Espelette (ou des piments frais finement laniérés). Laisser mijoter encore 5 minutes. Disposer joliment dans des poêlons en terre individuels, en décorant de tranches d'œufs durs et d'une persillade.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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